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Von Kay Haufe & Juliane Just
Dresden. Es kommt sehr modern daher. Von der Verpackung schaut eine junge Frau mit Dutt und Lippenstift. Um sie herum sind Brennnesseln, Schmetterlinge und ein Vogel. „Die bissige Gärtnerin“ steht darunter. Der Dresdner Bäckermeister Andreas Wippler stellt es als kleine Sensation vor. Denn: Es ist ein Toastbrot.
„Es gibt nur selten Toastbrot bei Handwerksbäckern. Doch im Handel war das im vergangenen Jahr eines der meistverkauften Brote in Deutschland“, sagt Wippler. Es punktet beim Kunden mit Geschmack, aber auch mit der langen Haltbarkeit. Für den Bäckermeister war klar: „Ich wollte so ein außergewöhnliches Brot machen.“
Im Zuge seiner Auszeichnung als Brot-Sommelier – so dürfen sich in Sachsen bislang nur acht Bäcker nennen – beschäftigte Andreas Wippler sich mit heimischen Kräutern. Nach einigen Versuchen stieß er auf die Brennnessel. Um die Heilpflanze möglichst geschickt ins Brot zu bringen, ohne das es zu bitter wird, hat es viele Anläufe gebraucht. Bis zu 40 Rezepturen brauchte es bis zum perfekten Brot. Auch die TU Dresden und Heilpraktiker hat Wippler dafür zurate gezogen.
„Unkraut“ soll im Wippler-Brot einen neuen Ruf erhalten
Mit dem neuen Toastbrot namens „bissige Gärtnerin“ will der frisch gebackene Brot-Sommelier mit dem Ruf des heimischen Unkrauts aufräumen. „In unseren ‚Unkräutern steckt eine echte Chance für das Bäckerhandwerk“, sagt er. In dem Dinkel-Toastbrot sind zum einen getrocknete Brennnesseln, zum anderen wird dem Teig ein Brennnessel-Sud zugegeben. Für das Projekt hat die Gärtnerei Lohse aus Pirna dem Dresdner Bäcker drei Felder Brennnesseln angepflanzt.
Ab sofort gibt es das 500-Gramm-Brot abgepackt in den fünf Wippler-Filialen in Dresden. Kostenpunkt: 4,90 Euro. Es habe einen hohen Vitamin-C- und Eiweiß-Gehalt. Die Heilwirkung der Brennnessel sei außerdem wissenschaftlich belegt. Insgesamt sind 1,4 Prozent Brennnesselblätter in dem Brot. Bis in den Herbst hinein wird die „bissige Gärtnerin“ gebacken und dann ab Frühjahr wieder, wenn die ersten Brennnesseln geerntet werden können.
Doch am Ende zählt für den Bäckermeister, dass es den Kunden auch schmeckt. Die letzten drei Rezepturen ließ er die Kunden kosten und bewerten. Der erdnussartige Geruch von Dinkel passe hervorragend zur milde Würze der Brennnessel. „Man soll sich fühlen, als würde man auf einer frisch gemähten Wiese essen“, sagt Wippler und schmunzelt.
Erweiterung: Bäckermeister Wippler plant neue Backstube
Vor allem an Wochenenden ist in der Pillnitzer Backwirtschaft kaum ein freier Platz zu finden. Bäckermeister Andreas Wippler und seine Frau Doreen haben deshalb schon seit 2018 überlegt, was sie verändern könnten. „Erst wollten wir das Café erweitern, aber die Erfahrung der Corona-Zeit war, dass wir unsere Kraft hauptsächlich in die Herstellung unserer Produkte konzentrieren sollten, die man letztlich überall essen kann“, sagt Andreas Wippler.
Also hat sich die Familie auf eine neue Backstube fokussiert und dafür bereits ein Nachbargrundstück ihres denkmalgeschützten Dreiseithofes vom Freistaat erworben. „Der Plan ist, auf dem Areal der früheren Traktorscheune unseres Kammergutes neu zu bauen. So können wir die Backstube aus unserem bisherigen Gebäude herauslösen, wo dann mehr Platz für Gäste und die Präsentation unserer Produkte ist.“
In der neuen Backstube, die mindestens doppelt so groß wie die bisherige mit 400 Quadratmetern werden soll, können dann auch neue Öfen und Kühlanlagen eingebaut werden, für die jetzt kein Platz ist. Auch neue Technologien wie eine Eiertrennmaschine könnte Andreas Wippler dann anschaffen. Bisher kümmert sich ein Mitarbeiter um die Eier. „Uns ist die Verwendung frischer Einer sehr wichtig. Mit der Maschine würde der Mitarbeiter dann für andere Arbeiten zur Verfügung stehen, was angesichts fehlender Fachkräfte sehr wichtig ist.“
Neue Backstube in Dresden-Pillnitz bringt bessere Arbeitszeiten
Generell soll die neue Backstube die Arbeit verändern und verbessern. „Dann hätten wir auch mehr Backfläche und müssten nicht mehr vor 24 Uhr mit der Arbeit für den nächsten Tag beginnen, sondern erst 2 oder 3 Uhr nachts. Das wäre attraktiver für die Mitarbeiter. Und genau darauf müssen wir besonders achten, um die zu halten.“
Momentan sei noch nicht abzuschätzen, was der Neubau kosten wird. Erste Pläne für die Backstube hat Familie Wippler mit ihrem Architekten am Freitag in der Gestaltungskommission präsentiert. „Die Mitglieder fanden unsere Idee grundsätzlich gut, wollten aber, dass der Entwurf noch mehr auf den Charakter des alten Kammergutes eingeht. Positiv haben wir mitgenommen, dass es kein Veto gegen unsere Pläne gibt, sondern daran gearbeitet werden muss“, sagt Andreas Wippler. Aus heutiger Sicht werden wohl noch zwei bis vier Jahre vergehen, bis die neue Backstube steht.
