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Von Silvio Kuhnert und Paul Hoffmann
Radebeul. Den Deckel zum Napf mit dem Sauerteig öffnet Bäckermeister Ralph-Ullrich Jacob lieber nicht, sondern lässt ihn zu. „Sonst gibt es hier eine große Sauerei“, sagt der 45-Jährige. Wie im Märchen vom süßen Brei, würde die Grundzutat für seine Brote und Brötchen überquellen.
Seit 1904 gibt es den Familienbetrieb im Graue-Presse-Weg 1 im Radebeuler Ortsteil Wahnsdorf. „Ich bin die vierte Generation“, sagt Jacob, der die Geschicke in der Backstube seit 2016 lenkt.
Wir nehmen unbehandelte Mehle. – Ralph-Ullrich Jacob, Bäckermeister in Wahnsdorf
Damals hat er die Bäckerei von seinem Vater übernommen. Ihm zur Seite steht seine Frau Peggy Böhme, die ihn immer voll unterstützt.
Eigener Sauerteig von verschiedenem Getreide
Ob Roggen, Weizen, Vollkorn oder Schrot – er macht den sogenannten Sauer jeweils selbst. „Sie sparen beim Hefeeinsatz“, nennt er als einen Grund. Die anderen Gründe sind Verträglichkeit und Bekömmlichkeit.
Sein Brot und seine Brötchen können Patienten, die an Weizenunverträglichkeit leiden, bei der das Klebereiweiß Gluten an der Dünndarmschleimhaut Entzündungen auslösen kann, essen. „Aber nur in geringen Mengen“, betont Jacob.
Keine Ascorbinsäure im Mehl
Der Grund: „Wir nehmen unbehandelte Mehle“, informiert der Wahnsdorfer. Sie stammen aus der Region, alle aus einem Umkreis von 40 Kilometern. Seine Mehle sind nicht mit Ascorbinsäure behandelt.
Getreide ist ein Naturprodukt. Die Ähren werden in der Erntezeit gedroschen. „Dann haben sie das Korn. Dieses wird vermahlen“, berichtet Jacob. Bis daraus in der Mühle Mehl gemacht werden kann, benötigt es eine Reifezeit. Auch das Mehl muss danach reifen. Durch die Zugabe von Ascorbinsäure, Vitamin C, können die Reifeprozesse beschleunigt werden. Zudem dient dieses Mehlbehandlungsmittel als Teigstabilsator, der das Klebereiweiß Gluten stärkt. „Alles, was sie größtenteils an Weizenmehl auf dem Markt bekommen können, ist meist mit Ascorbinsäure behandelt“, so Jacob.
Lange Reifezeit für Getreide und Mehl
Er gibt Korn und Mehl dagegen Zeit. „Wir machen es langsam, die Bekömmlichkeit ist eine andere“, berichtet Jacob. Zuckerstoffe und anderes werden so besser abgebaut, wodurch der Körper Weizenmehl und auch Roggenmehl besser verträgt.
Rund 40 Tonnen Mehl verarbeitet Jacob im Jahr. „Große Backketten nehmen 25 Tonnen pro Woche“, so Jacob. Zu Beginn eines Jahres gibt er seine Bestellung in der Mühle auf. „Dann bereitet diese die Mehle für mich etappenweise vor. Sie lassen das Korn dafür liegen, damit es reifen kann“, berichtet er. Das Gleiche passiert mit den Mehlen. So ist nichts drin, „kein Kladderadatsch, den kein Mensch braucht“, sagt Jacob.
Bilz-Brot und weitere eigene Sorten
Außer DDR-Semmeln und verschiedenen Brötchen bäckt er zwölf bis 14 unterschiedliche Brotsorten. Der Renner unter seinen Kunden ist das doppeltgebackene Krustenbrot.
Auch das Bilz-Brot gehört zu seinem Sortiment. „Das ist ein Weizen-Vollkorn-Schrot mit einem speziellen Schrotsauer und stark salzreduziert“, klärt Jacob auf. Die Rezeptur stammt vom Radebeuler Naturheilkundler Eduard Bilz (1842–1922). Im Originalrezept wird auf Salz verzichtet. „Aber das kann man nicht essen“, verrät Jacob. In Absprache mit dem Bilz-Bund gibt er eine kleine Menge Salz dazu.
Ein Brot nur aus Körnern
Ein weiteres seiner Spezialbrote heißt „Wahnsdorf mit Leinsaat“. Dieses Weizen-Vollkorn-Schrotbrot mit Leinsaat habe sein Großvater in den 1930er-Jahren entwickelt, informiert Jacob.
Auch er tüftelt an neuen Rezepturen. Wenn er nachts in der Backstube Teig knetet, fallen ihm Ideen dazu ein. Bei der Namensgebung arbeitet er mit Abkürzungen, die sind bei einer Bestellung schneller und einfacher notiert.
Selbst kreiert ist zum Beispiel das TMB. „Das ist ein Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Baguette“, klärt Jacob auf. Dieses fertigt er in der Grillsaison. Zum saisonalen Sortiment zählt auch das WWK, Walnuss-Weizenkeim. „Ein Roggenmischbrot mit Walnüssen und zusätzlich mit Weizenkeimen, um etwas Süße hineinzubekommen, was Schönes für die Weihnachtszeit“, so Jacob. Unter den Monatsbroten ist zudem ein Kassler-Sauerkraut-Brot.
Kunden reisen mit dem Wäschekorb an
Des Weiteren kann er ein komplett mehlfreies Brot anbieten. „Dieses besteht nur aus Körnern. Drin sind Hirse, Buchweizen, Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Amaranth“, zählt Jacob auf.
Seine Bäckerei hat von Dienstag bis Sonnabend geöffnet. Es gibt nur den einen Laden im Graue-Presse-Weg 1. Kunden kommen nicht nur aus Wahnsdorf. Auch Dresdner suchen seine Backstube auf. Ein Paar reist sogar aus Lübeck von der Ostseeküste an.
Einmal im Vierteljahr klingelt das Telefon für die Vorbestellung. Dann kommen die Lübecker mit dem Wäschekorb, um etliche Brote und Semmeln einzupacken. „Sie fahren heim und frieren es ein“, so Jacob. Wenn der Vorrat aufgebraucht ist, holen sie wieder Nachschub an Spezialbroten vom Wahnsdorfer Bäckermeister.
SZ
