Dommitzsch. In Sachsen gehört Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen zu den unverzichtbaren Weihnachtsklassikern, besonders am Heiligabend – und die Fleischer in der Region erleben in dieser Zeit Hochsaison.
Was zeichnet eine gute, schmackhafte Wiener aus? Die Antwort darauf gab Lars Bachmann (52), Fleischermeister und Inhaber der traditionsreichen Fleischerei Bachmann in Dommitzsch, die bereits in der vierten Generation geführt wird.
In Fleischereien sind echte Experten am Werk
Kurz gesagt: Die Qualität eines perfekten Wiener Würstchens beruht auf dem Fleisch, den Zutaten, der Rezeptur und dem Zubereitungsprozess. Hinzu kommt die Erfahrung, die bei der Herstellung eine entscheidende Rolle spielt und maßgeblich den Geschmack und die Qualität des Endprodukts prägt. Deshalb ist es kein Wunder, dass in Fleischereien echte Experten am Werk sind, die sich auf die Produktion der beliebten Wiener Würstchen spezialisiert haben.

Quelle: Lars Bachmann
Das ist auch in der Traditionsfleischerei Bachmann in Dommitzsch der Fall. Gegründet wurde das Unternehmen im Jahr 1910 von Wilhelm Bachmann in der Fischerstraße in Torgau. Die Fleischerei produziert Wiener Würstchen, wobei die Rezeptur als streng gehütetes Betriebsgeheimnis bewahrt wird.
Sobald die Temperaturen sinken, steigt bei uns die Produktion an. Ich sage immer: Alle Monate mit einem ‚R‘ sind Schlachtmonate.
Lars Bachmann
Fleischermeister
Im Sommer werden deutlich weniger Wiener verkauft. „Sobald die Temperaturen sinken, steigt bei uns die Produktion an. Ich sage immer: Alle Monate mit einem ‚R‘ sind Schlachtmonate. Das liegt daran, dass es in diesen Monaten kälter ist und wir naturgemäß mehr essen“, erklärt der 52-jährige Fleischermeister. Aktuell herrscht in seinem Betrieb Hochbetrieb, insbesondere bei der Wiener-Produktion. Gegen Jahresende erreicht die wöchentliche Produktion das 10- bis 15-fache der üblichen Menge: „Bis zum 23. Dezember dreht sich bei uns alles um Wiener. An den Verkaufstagen Freitag, Samstag und Montag vor Weihnachten herrscht in unseren fünf Filialen Hochbetrieb, denn die Nachfrage nach Wienern ist riesig. Deshalb hilft es uns sehr, wenn die Kunden vorbestellen.“
Verschiedene Wiener-Sorten bei Fleischerei Bachmann
Bei Bachmanns werden verschiedene Sorten von Wiener Würstchen produziert: „Neben dem klassischen Wiener im Schafsaitling stellen wir noch den Fußball-Wiener im Schäldarm und den Schlawiener, das ist unser Käsewiener, her. Den größten Anteil macht jedoch das klassische Wiener Würstchen aus“, erklärt der Dommitzscher.
Etwa vier Stunden dauert der gesamte Prozess von der Warenannahme des Fleisches bis zum fertigen Wiener Würstchen. Dazu gehören das Zerlegen und Schneiden des Fleisches, das Wolfen und Cuttern, das Abfüllen in den Schafdarm (Saitling), das sogenannte Röten, bei dem die Wiener ihre charakteristische rosa Farbe erhalten und das Trocknen. Des Weiteren zwei 15-minütige Heißräucherungen, das abschließende Brühen und das anschließende Abduschen zur Kühlung. Klassische Wiener Würstchen bestehen grob aus sechs Hauptzutaten: Schweine- und Rindfleisch, Rindertalg, Schweinebäckchen, Scherbeneis (zur Brätzubereitung im Cutter), Gewürzen und Pökelsalz.

Quelle: Lars Bachmann
Was zeichnet einen erstklassigen Wiener aus? Ist es das Räuchern, das ihm die besondere Bissfestigkeit und das unverwechselbare Knacken beim Hineinbeißen verleiht? Oder liegt das Geheimnis in der Zubereitung – dem behutsamen Brühen im heimischen Kochtopf? Am Ende ist es das Zusammenspiel verschiedener Elemente. Der Schlüssel liegt im Herstellungsprozess: Die Qualität der Zutaten und die sorgfältige Verarbeitung sind entscheidend für den einzigartigen Geschmack und die hohe Klasse eines Wieners.

Quelle: Laers Bachmann
Ein entscheidender Faktor für die Bissfestigkeit ist der Anteil an Schweinebacken, die dem Brät bei der Herstellung hinzugefügt werden. „Dieses derbere Fleisch sorgt für das typische Knacken der Wiener“, erklärt der Fleischermeister aus Dommitzsch. Schweinebacken, auch bekannt als Schweinsbacke oder Fettbacke, sind Teilstücke des Schweinekopfs, die den Kaumuskel – oft als Backenfleisch oder Schweinsbäckchen bezeichnet – enthalten. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Bindegewebe und Fett werden sie ebenfalls als Fettbacken bezeichnet.
Übrigens, ist das Brät eines Wieners identisch mit dem Brät einer Bockwurst. Der Unterschied ist lediglich, dass die Wiener im engen Schafdarm und die „Bocki“ im Schweinedarm abgefüllt werden.
Der Tipp vom Fleischermeister
Auch in der Familie von Lars Bachmann gibt es Heiligabend zum Abendessen traditionell Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen und „dazu noch Ente. Bei uns gibt an allen drei Feiertagen Ente“, sagt der 52-Jährige.
Einen Tipp hat Fleischermeister Lars Bachmann für das bevorstehende Weihnachtsfest in Sachen Zubereitung der perfekten Wiener Würstchen noch: „Geben Sie dem Wasser, in dem Sie Ihre Wiener brühen, eine Prise Salz zu. Das ist für den sogenannten Lakeausgleich wichtig. Ansonsten schmeckt das Wasser nach Wienern und die Wiener nach Wasser.“