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So sucht Sachsens Gastro nach Köchen und Kellnern

04.10.2021
Sachsens Gastronomie sucht hängeringend nach Personal. Große Hoffnung liegt auf der Jugend. Doch die muss erst begeistert werden.

Von Tim Ruben Weimer 

Bautzen. Melinda Kretzschmar ist sich sicher: Sie will einmal Köchin werden. Warum? "Ich koche halt gerne." Die 14-Jährige von der Freien Oberschule Großdubrau ist eine von 15 Schülern, die an einer Jobtour des sächsischen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) teilnehmen. Beim Besuch des Best Western Plus Hotels in Bautzen bekommen alle teilnehmenden Schüler bereits einen Blanko-Praktikumsvertrag ausgehändigt. Wer Interesse hat, soll sich bald zurückmelden, heißt es, die Praktikumsplätze sind begehrt.

Über das große Interesse freut sich Hoteldirektor Sandro Reichel. "Das Thema Ausbildung ist für uns sehr wichtig, wir ziehen quasi den eigenen Nachwuchs heran." Statt vier Auszubildenden konnte er in diesem Jahr sogar fünf Lehrlinge einstellen. Als größter Arbeitgeber im Bereich Hotellerie in der Lausitz hat das Hotel mit 53 Beschäftigten allerdings einen klaren Marktvorteil.

So gut geht es längst nicht allen in der Branche. Im Jahr 2020 sank die Zahl der im sächsischen Gastgewerbe Beschäftigten um 11,7 Prozent. Von den Schließungen in der Corona-Pandemie war vor allem die Gastronomie betroffen. Rund ein Viertel der Minijobber musste gehen oder wechselte in andere Branchen.

Melinda Kretzschmar interessiert sich für eine Ausbildung zur Köchin und hofft auf ein Praktikum beim Western Hotel Plus in Bautzen.
Melinda Kretzschmar interessiert sich für eine Ausbildung zur Köchin und hofft auf ein Praktikum beim Western Hotel Plus in Bautzen. © Jürgen Lösel

Schließtage häufig einzige Lösung

Der Abwanderungstrend sei inzwischen größtenteils gestoppt, sagt Axel Klein vom Dehoga Sachsen. Trotzdem müssten viele Betriebe weiterhin überlegen, was unternehmerisch sinnvoll ist, wenn nicht genügend Personal an Bord geholt werden kann. An bestimmten Tagen in der Woche zu schließen, ist häufig die einzige Lösung, um den eigenen Mitarbeitern keine unzumutbaren Überstunden aufzubürden.

So wie das 50 Betten zählende Hotel Kyffhäuser in Großharthau bei Bischofswerda. Über 20 Jahre lang hatten Hotel und Restaurant des Familienbetriebs durchgängig geöffnet. Seit Sommer vergangenen Jahres bleiben Montag, Dienstag sowie Sonntagabend die Türen geschlossen. "Ich muss damit umgehen, weniger Gewinne zu machen, dafür aber meine Mitarbeiter zu halten", sagt Geschäftsführerin Anja Russig. Selbst nach Ende der dritten Welle denkt Russig nicht daran, wieder an allen Tagen zu öffnen. "Zu jetziger Zeit weiß keiner, was mit der Gastronomie noch passiert. Der Staat erfindet ständig neue Regeln."

Zumindest das Team des Hotels ist wieder komplett, seit ihr Sohn Maik seine Ausbildung zum Koch absolviert hat. Die stand jedoch auch unter dem Einfluss von Corona. Der 19-Jährige verbrachte sein drittes Lehrjahr damit, Rouladen, geschmorte Kalbsbeinscheiben und Semmelknödel statt den Hotelgästen der eigenen Familie zu servieren. Erst zum Ende seiner Ausbildung, als die Restaurants wieder öffnen durften, kam dann auch Küchenroutine und Feedback von den Gästen dazu. "Das ist dann schon ein anderes Arbeiten, als wenn man nur für die Familie kocht."

Jugendliche begeistern für eine Branche in Not

Bei der Jobtour im Best Western Plus Hotel Bautzen haben sich die Schülerinnen und Schüler inzwischen an der Bar des Hotels um Max-Pascal Czako geschart. "Als Erstes fangen wir an mit Eis, damit das Glas schön kalt ist und nachher auch der Cocktail", erklärt der Azubi im dritten Lehrjahr und füllt einige Eiswürfel in ein Glas. Vor allem die Mädchen in der ersten Reihe schauen gebannt zu. "Dann kommen 14 cl Ananassaft rein. Und wichtig: Nie sein eigener Gast sein!" Dann noch etwas Kokosnusssirup und Sahne, und fertig ist die alkoholfreie Piña Colada. Die 14-jährige Lara traut sich, den Cocktail selber zu mixen. Nur beim Einsatz des Shakers braucht sie noch etwas Anleitung. "Wehe, wenn der nicht schmeckt!", tönt es lachend aus den Reihen der Schulfreunde.

Hoteldirektor Sandro Reichel führt eine Schülergruppe durch das Best Western Hotel Plus in Bautzen.
Hoteldirektor Sandro Reichel führt eine Schülergruppe durch das Best Western Hotel Plus in Bautzen. © www.loesel-photographie.de

Der sächsische Hotel- und Gaststättenverband organisiert gezielt Aktionen wie diese, um Jugendliche für die Gastronomie zu begeistern. In der "Europa-Miniköche"-Ausbildung etwa erleben bereits 9- bis 11-Jährige die Berufe des Kochs und der Servicekraft hautnah. Beim "Azubi-Dinner" sind Eltern und deren 15- bis 18-jährigen Kinder eingeladen, sich einen Abend von Azubis im dritten Lehrjahr verwöhnen zu lassen. Im Optimalfall werden direkt die ersten Ausbildungsverträge unterschrieben. Auch für Minijobs sollen Jugendliche gezielt angeworben werden.

Doch das Image der Branche ist nicht besonders gut. "Ja, bei uns muss man auch abends und am Wochenende und in der Hochsaison eventuell sogar mit Überstunden arbeiten", erklärt Nicola Zech, Professorin für Tourismuswirtschaft an der IU Internationalen Hochschule München. "Dafür haben die Mitarbeiter aber Spaß bei der Arbeit und zeitliche Flexibilität." Arbeitgeber sollten sich in die geänderten Wünsche der Bewerber aus der Generation Y und Z hineinversetzen und ihnen einen Mehrwert bieten, der sie von der Konkurrenz abhebt.

Innovative Ideen sind Fehlanzeige

Doch das ist einfacher gesagt, als getan. "Wir sind auf Facebook, Instagram, schalten Anzeigen und nutzen Kontakte", sagt Thomas Gaier vom Hotel Schloss Eckberg in Dresden. "Aber das machen doch alle. Es gibt einfach nichts Innovatives. Die Jugend von heute will nicht mehr am Wochenende arbeiten." Etwa zehn Stellen sind bei dem Hotel derzeit unbesetzt, eigentlich ständen schon längst Preiserhöhungen an. Erst vor wenigen Wochen war das Carolaschlösschen in Dresden vorgeprescht und hatte seinen Mitarbeitern Arbeitszeiten von täglich 10 Stunden, aber dafür drei Tagen Wochenende angeboten. Doch das sei auch nichts Neues, meint Gaier. "Das haben wir vor fünf Jahren schon bei uns in der Küche angeboten, doch dann kam Corona und hat das abgewürgt."

Teilweise sei die Situation aber auch selbst verschuldet, meint Sandro Reichel vom Best Western Plus Hotel Bautzen. Zu lange sei die Branche im Niedriglohnsektor unterwegs gewesen und habe schlechte Arbeitszeiten angeboten. Ein gesetzlicher Mindestlohn von 12 Euro, wie er unter einer SPD-geführten Regierung verhandelt werden würde, sei selbst für ein gut dastehendes Unternehmen wie das Best Western Plus kaum zu halten. Dazu kommt, dass die Stromkosten steigen und ein Vorausblick auf den nächsten Corona-Winter immer noch ungewiss ist. "Momentan liegt einfach ein sehr großer Druck auf der Branche", sagt Reichel.

Für einen Job in der Gastro braucht es Begeisterung

Der Dehoga versucht, den Personalmangel auch über Anwerbung von Fachkräften aus Tschechien, Polen und Vietnam zu lösen. Seit wenigen Wochen schaltet ein Verbund von rund 20 sächsischen Unternehmen Anzeigen auf tschechisch, der Verband hat zwei tschechische Mitarbeiter. "Mir ist Nationalität völlig egal", sagt Marc Arendt von der Residenz Alt Dresden, die Teil des Programms ist. "Es ist ganz normal, dass Leute aus verschiedenen Nationen in der Hotellerie arbeiten." Wenn der Rezeptionist neben deutsch auch russisch spreche, könne das ja auch für die Gäste von Vorteil sein. Das Problem: Bislang ist bei ihm nur eine Bewerbung aus Tschechien eingegangen. "Die Tschechen brauchen ihre Fachkräfte selber." Und Arbeitskräfte von außerhalb der EU nach Deutschland zu bringen, sei immer noch mit einem hohen bürokratischen Aufwand verbunden. Sechs bis acht Monate dauere so ein Verfahren laut Arendt.

Koch Benjamin Tausche hat seinen Traumjob gefunden.
Koch Benjamin Tausche hat seinen Traumjob gefunden. © Jürgen Lösel

So hofft die Branche vor allem auf die Jugend. Der Dehoga will nach Corona wieder vermehrt an die Schulen gehen und den Unterricht in "Wirtschaft, Technik und Haushalt/Soziales" (WTH) nutzen, um nach begeisterungsfähigen Jugendlichen suchen. Nach solchen wie dem inzwischen 20-jährigen Benjamin Tausche, der im Romantik-Hotel "Deutsches Haus" in Pirna seinen Kindheitstraum als Koch lebt. "Ich hab kein Problem damit, am Wochenende und abends zu arbeiten", sagt er. "Dann habe ich frei, wenn andere arbeiten. Aber man muss schon eine Leidenschaft für den Beruf haben." Und auch die Träume gehen Tausche nicht aus. Als Koch will er später einmal in die USA gehen. Sein Leibgericht: Rumpsteak mit Pfifferlingen.

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