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Dresden. „Die Scheinwerfer haben geblendet, der Puls war auf 300″, beschreibt Martin Walther den Moment, als er am Dienstagabend auf der Bühne der Gala in Frankfurt am Main stand. Es ist ein großer Abend – sein Restaurant, das Heiderand am Ullersdorfer Platz in Bühlau, wird zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Jetzt ist der 31-Jährige Sternekoch.
Vor drei Wochen erhielt Martin Walther die Einladung zur Gala – das bedeutet immer etwas Gutes. Eingeladen werden Restaurants, die entweder zum ersten Mal einen Michelin-Stern erhalten oder sich sogar auf zwei oder drei Sterne verbessern. Jede Wertung attestiert den Restaurants exzellente Küche. Seit 1966 zeichnet der weltweit bekannteste Restaurantführer Spitzenküchen in Deutschland aus.
Ich habe diesen Moment so genossen. Meine Frau war da, meine Tochter war da, das war immer mein großer Traum. – Martin Walther, Chef Restaurant Heiderand
Und nun war der Moment gekommen, auf den Martin Walther seit Jahren hinarbeitet. Mit gerade einmal 25 Jahren hat er das Restaurant Heiderand von seinen Eltern übernommen. Zu DDR-Zeiten wurde das Lokal für die Veranstaltung „Tanztee und Bratenbrot“ bekannt, er legte eine kulinarische Kehrtwende hin und etablierte Spitzengastronomie – zurecht, wie sich zeigt. Für das Lokal am Ullersdorfer Platz 4, in dem seine Ur-Ur-Großeltern 1904 ein Café eröffneten, ist diese Auszeichnung ein Meilenstein.
Michelin-Stern blieb vorerst ein Geheimnis
Vor seinem Team verschwieg der Junggastronom die Neuigkeit, um die insgesamt acht Mitarbeiter zu überraschen. Seinen Eltern, die ihn weiterhin im Heiderand unterstützen, sagte er es an einem Sonntag – als der Service vorbei, das Restaurant leer und das Wochenende geschafft war. „Sie haben ganz viel geweint und sich so gefreut.“ Sie haben ihrem Sohn mit seinen Ideen vor fünf Jahren freie Hand gelassen, hätten sich aber nicht vorstellen können, was daraus wird.
Das restliche Team vom Heiderand blieb sogar noch länger unwissend und hat erst am Tag der Michelin-Vergabe selbst davon erfahren. „Wir haben ihnen ein Selfie von der Gala in Frankfurt geschickt, dann wussten sie es auch“, sagt Martin Walther. Überhaupt sei der Stern eine Ehrung für das ganze Team, nicht nur für ihn selbst. „Jeder hat daran geglaubt und hart daran gearbeitet.“
Auf der Michelin-Bühne war klar: All das hat sich gelohnt. „Ich habe diesen Moment so genossen. Meine Frau war da, meine Tochter war da, das war immer mein großer Traum.“ Sein Smartphone habe er dann bewusst aus der Hand gelegt – es steht seit Dienstagabend sowieso nicht mehr still. Glückwünsche kommen aus Dresden, Sachsen und ganz Deutschland.
Michelin-Sterne bringen Dresden Wachstum
Neben dem Newcomer gibt es zwei weitere vom Michelin ausgezeichnete Restaurants in Dresden. Seit 2019 hat sich das Genuss-Atelier an der Bautzner Straße jährlich den Michelin-Stern erarbeitet. Und auch im Elements in der Zeitenströmung wird ein Michelin-Stern seit elf Jahren gehalten. Deutschlandweit gibt es seit Dienstag 341 Sternerestaurants.
„Die Sterne bringen ein tolles Wachstum für die Stadt“, betont Martin Walther. Ein Michelin-Stern könne Touristen anziehen und ein Motor sein. Allein bei der Gala habe er so oft den Satz gehört: „Mensch, wir müssen auch mal nach Dresden fahren!“
Doch trotz der Freude baut sich nun auch Druck auf. Kann das Restaurant Heiderand den Michelin-Stern halten? Der Junggastronom setzt sich nicht so unter Druck. „Man darf sich nicht so sehr auf den Stern verkrampfen.“ Am Ende zähle, dass die Gäste zufrieden sind. Das Credo: „jeden Tag ein bisschen besser werden“.
SZ
