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Von Georg Moeritz
Dresden/Freital. Erst mal etwas Warmes: Heike Quendt holt runde Teiglinge aus dem Ofen. Sie serviert sie mit Füllungen in verschiedenen Farben und Düften: Die Snacks namens Le Snägg schmecken würzig mit Paprika-Feta oder süß-pikant mit Erbse-Basilikum. Geht es nach Heike und Matthias Quendt, dann werden ihre Mini-Mahlzeiten die Alternative zu Bockwurst und belegtem Brötchen.
Heike Quendt kann nämlich keine belegten Brötchen mehr sehen. Die gebe es zu häufig bei Firmenveranstaltungen oder unterwegs. Viele Berufstätige „improvisieren ihr Mittagessen“, wissen die Ernährungsexperten im Unternehmen QFI Quendt Food Innovation KG. „Und dann kleckert man auch noch.“
Le Snägg ist für die Quendts ein Beispiel für variantenreiche Backwaren und eine „vollwertige Alternative zu Fleisch“. Die Hülle ist nämlich aus Ackerbohnenmehl gebacken und damit eiweißreich. Bohnen, Erbsen und Lupinen – das sind heimische Leguminosen, die nach Ansicht der Freitaler Forscher häufiger zum Einsatz kommen sollten.
Eiweißpflanzen für sächsischen Imbiss
Auf dem Tisch in ihrem Backlabor stehen auch Le Sticca und Le Creca – Alternativen zu Salzstangen und Crackern. Matthias Quendt nascht außerdem gerne Le Wafer, eine Waffel mit süßer Creme aus Ackerbohnen-Protein. Die beiden Buchstaben Le am Anfang ihrer Produkte wirken französisch, stehen aber auch für Leguminosen.
Das Wort geht vielen Sachsen nicht leicht von den Lippen, aber Hülsenfrucht klingt nach Ansicht von Heike Quendt nicht viel besser. Die studierte Ernährungswissenschaftlerin will trotzdem daran arbeiten, die Eiweißpflanzen in der hiesigen Küche voranzubringen, anstelle von Getreide. Leguminosen sind glutenfrei, fettarm und können dazu beitragen, den Ackerboden zu verbessern. Die Landwirte benötigen keinen mineralischen Stickstoffdünger dafür.
Der Bauer Felix Lieske von der Agrar-GmbH in Gröditz hat deshalb in den vergangenen Jahren Blaue Lupine und Ackerbohne in seine Fruchtfolge aufgenommen. Erbsen baute er vorher schon an. Auch die Rätze-Mühle und der Bäcker Roland Ermer beteiligten sich an der Arbeitsgemeinschaft Legu Sachsen, die von den Quendts in Freital organisiert wurde.
Vom Technologiezentrum Freital zur Dresdner Frauenkirche
Bäcker Ermer sagt in einem Video des gemeinsamen Projekts Legu Sachsen, damit könne eine komplette regionale Wertschöpfungskette aufgebaut werden. Mit den neuartigen Lebensmitteln könne er sich von einem Imbiss-Hersteller unterscheiden. Nach drei Jahren Projektarbeit sollte laut Plan im nächsten Jahr ein Pilotnetz geknüpft sein.
Laut Matthias Quendt haben Sachsens Bäcker aber gerade andere Sorgen und konzentrieren sich aufs Kerngeschäft. Deshalb will die Familie Quendt selbst „als Pioniere auf den Markt“ gehen. In den nächsten Monaten wollen sie aus dem Freitaler Technologiezentrum in die Nähe der Dresdner Frauenkirche umziehen. Unter der Marke Qioback soll eine Manufaktur „fortschrittliche Back- und Konditoreiwaren“ anbieten. Auch Catering, Teambildung und individuelle Ernährungsberatung nach Ayurveda gehören dazu. Vielleicht finden sich Kooperationspartner, etwa in Leipzig.
Seit sieben Jahren forschen Quendts hinter den Freitaler Glastüren. Vorher waren sie vor allem für Dresdner Stollen, Dominosteine und Russisch Brot bekannt: Matthias Quendt leitete bis 2014 das von seinem Vater gegründete Dresdner Unternehmen Dr. Quendt als Geschäftsführer, seine Frau Heike leitete die Entwicklungsabteilung. Dort entstanden auch Bemmchen und Dinkelchen. Als das Unternehmen Dr. Quendt in finanzielle Schieflage geriet, stieg der Aachener Süßwarenhersteller Lambertz ein. Er vertreibt die Stollen in blauem Karton weit über Sachsen hinaus.
Alle drei Söhne arbeiten im Unternehmen mit
Das Ehepaar Quendt gründete in Freital die neue Firma QFI, in der inzwischen auch alle drei Söhne arbeiten: Koch Jonathan, Lebensmittelmanager Leonard und Kaufmann Emanuel Quendt. Am Eingang empfangen ein Zimmerbrunnen, eine Kerze in einer Laterne und ein Verkaufsregal mit Teespezialitäten.
Dem Sohn Leonard ist es wichtig, im Unternehmen „gemeinsam an einem Strang“ zu ziehen. Ziel des Unternehmens sei, Gutes für die Umwelt und für die Menschen zu tun. Heike Quendt beobachtet die Trends: Die Zahl der Vegetarier, Flexitarier und Veganer steige seit einem Jahrzehnt stetig. Die Fähigkeit zu kochen schwinde. Sie selbst wolle nicht auf Gewürze aus Indien verzichten, sagt die Ernährungsberaterin. Aber die Grundrohstoffe sollten „von hier“ kommen.
In ihrem Leguminosen-Projekt haben sich die Teilnehmer vorgenommen, „eine prägnante Antwort auf den Wandel der Ernährungsgewohnheiten zu bieten“. Das Mehl aus den Hülsenfrüchten eigne sich sowohl für würzige Backwaren als auch für süßes Gebäck. Laut Matthias Quendt können sie „kulinarisch das abdecken, was Fleisch bietet“. In der Versuchsbäckerei mit derzeit drei weiteren Mitarbeitern wolle er alle Möglichkeiten ausprobieren, auch Blätterteig.
Rotkohl-Gorgonzola und Nüsse für die Snacks
Designer haben Prototypen neuer Teiglingformen für QFI entwickelt, Kreissegmente oder Blätter – manche Formen wirken stark, andere leicht und unterstützen so den Geschmack. Das Auge isst mit.
Schon denkt Matthias Quendt an den Aufbau eines 3-D-Druck-Kompetenzzentrums für Backwaren. Schließlich könnten Bäcker regional unterschiedliche Formen für ihre Spezialitäten nutzen. Zunächst sind einzelne Formen allerdings teuer, ganze Bleche machen die Produktion effizienter. An Jahreszeiten ist außerdem zu denken: Für Weihnachten kommt die Sorte Rotkohl-Gorgonzola in die Snacks. Helle und dunkle Teige lassen sich anrühren, Nüsse passen auch noch hinein.
Die Leguminosen sind nur ein Beispiel aus dem QFI-Backlabor. Quendts haben auch schon Mikroalgenkekse gebacken. Zum Einkaufen geht Heide Quendt aber auch bereitwillig in den benachbarten Discountmarkt: Biozucchini und Biofeta bekomme sie inzwischen auch dort, und einmal pro Woche werde im Unternehmen gemeinsam gegessen.
