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Geierswalde. Wenn der Gastraum voll besetzt ist, gibt es allerhand zu tun: In der Küche werden Teller angerichtet, Kellner servieren Speisen und Getränke, am Tresen werden Reservierungen aufgenommen, vielleicht gehen nebenbei noch Außer-Haus-Bestellungen raus. All das ist aber noch keine Garantie für ein gut laufendes Geschäft. Schließlich muss die Kalkulation stimmen, in die so viele Faktoren einfließen. Die meisten davon können Gastronomen nicht beeinflussen. Steigende Kosten lassen die Margen sinken. Ihr Hebel sind die Löhne und Preise.
Der Anfang des Jahres in Kraft getretene verminderte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent anstatt 19 Prozent auf Speisen – egal, ob der Verzehr vor Ort oder außerhalb stattfindet – stellt zumindest eine kleine Erleichterung für Gastronomen dar. „Der neue Steuersatz hat uns erst einmal Luft zum Atmen gelassen“, so Linda Herzog vom gleichnamigen Restaurant in der Alten Bahnhofstraße in Lohsa, das sie mit ihrem Mann Maik betreibt.
Gäste reagieren auf Preisänderungen
Die allgemeine Situation des Betriebs beschreibt die Inhaberin als leicht angespannt, was durch viele Rahmenbedingungen geprägt sei. Da sind die kontinuierlich steigenden Kosten bei Personal, Lebensmitteln und den Nebenkosten. „Dadurch bedingt steigen auch unsere Preise immer weiter.“ Einige Gäste würden daher wegbleiben. Sie macht es konkret: Hat das Wildgulasch vor zehn Jahren noch 14 Euro gekostet, sind es heute 24 Euro.
Schon mit vorherigen Änderungen der Mehrwertsteuer im Rahmen der Corona-Pandemie, sei ein veränderter Konsum spürbar gewesen, so Linda Herzog. Der höhere Steuersatz habe in der Folge weniger Vorspeisen und weniger Getränkeumsatz pro Person bedeutet.
Im Sommer für den Winter arbeiten
Im Restaurant des Leuchtturm-Komplexes am Geierswalder See werden sowohl deftige Lausitzer Küche als auch mediterran angehauchte Speisen angeboten, wie Inhaberin Heike Struthoff beschreibt. Ihr ist es wichtig, allen Gästen – von Urlaubern über Tagestouristen bis hin zu Geschäftsreisenden – gerecht zu werden. Mit Feiern und Firmenevents gibt es beinahe täglich eine andere Art der Bewirtschaftung.
Quelle: Foto: Uwe Schulz
Im Restaurant- und Hotelbetrieb sind über 40 Mitarbeitende aktiv. Im Sommer kommen etwa eine Handvoll Saisonkräfte dazu. Der feste Stamm müsse über den eher umsatzschwachen Winter gehalten werden. Deshalb sei das Restaurant bis auf wirklich wenige Ausnahmen das ganze Jahr über geöffnet.
„Kostenexplosion von allen Seiten“
„Die Gastronomie war in den vergangenen Jahren von allen Teuerungen betroffen“, macht die Unternehmerin die „Kostenexplosion von allen Seiten“ deutlich. Da gehe es um Strom, Entsorgung, Reinigung, Dienstleister und die Grundsteuer. Ohne die Senkung des Mehrwertsteuersatzes hätten die Preise für die Speisen erhöht werden müssen, steht für sie ganz klar fest. „Ich möchte ja, dass der Gast sein Schnitzel noch bezahlen kann“, zeigt sie den engen Handlungsspielraum auf.
Der neue Steuersatz hat uns erst einmal Luft zum Atmen gelassen – Linda Herzog, Restaurant-Betreiberin in Lohsa
„Wir müssen uns im Sommer ranhalten“, ist daher für Heike Struthoff klar. Auch Linda Herzog weiß aus Erfahrung, dass für gewöhnlich in der Zeit von Januar bis März nicht kostendeckend gewirtschaftet werden kann. Die Sommermonate sind maßgeblich wichtig für das Überleben der gastronomischen Betriebe im Lausitzer Seenland.
Baustellen belasten Umsatz
Das „Herzogs“ hat den Dreiweiberner See vor der Tür. Wären da nur nicht die anhaltenden und mit Straßensperrungen verbundenen Baumaßnahmen in Lohsa, die nun wieder einen Einbruch der Gästezahl bedeuten werden, prophezeit Linda Herzog. Auch im Umfeld des Geierswalder Sees kam es in den vergangenen Jahren immer wieder zu Sperrungen und Bauarbeiten.
Herzogs können derzeit auf 14 Festangestellte, davon zwei Auszubildende, zurückgreifen. Gesucht werden nun ein Kochlehrling und eine Fachkraft für Restaurant und Veranstaltungsgastronomie. Denn Personal zu finden, bleibt weiterhin eine der Hauptherausforderungen in der Branche.
Team halten und binden
Das Team im Leuchtturm-Lokal „MehrSeen“ kommt aus Hoyerswerda, Senftenberg, Bernsdorf, Spremberg und sogar Forst. Azubis kommen neuerdings auch vermehrt aus dem Ausland. Es wird versucht, die jungen Mitarbeitenden so gut wie möglich einzubinden, um sie langfristig halten zu können. Auch hier wird gerade ein weiterer Koch gesucht.
Die Löhne sind und bleiben ein Thema. Doch Linda Herzog sieht darin auch eine Chance der Steuersenkung: „Es ist jetzt eher möglich, die steigenden Löhne zu bezahlen.“ Denn sie möchte als Arbeitgeber attraktive Konditionen bieten können. Mehr Angestellte im Betrieb würden letztlich auch mehr Entspannung in der Personalplanung bedeuten, zeigt ihre Erfahrung.
Auch positive Seiten sehen
Trotz der Sorgen und Klagen sind die beiden Gastwirtinnen auch stolz und zufrieden. „Eigentlich ist das eines der schönsten Gewerbe“, findet Heike Struthoff. Die Interaktion und die positiven Rückmeldungen gibt es in diesem Maße in anderen Jobs nicht. Die Wertschätzung macht sich sofort bemerkbar.
Auch Linda Herzog schaut trotz des „Drahtseilaktes, Gäste und Personal gleichzeitig zufrieden zu stellen“, positiv auf die Ergebnisse durch die Leistungen des Teams: „Durch die fabelhafte Arbeit gewinnen wir auch immer wieder neue Gäste dazu.“
SZ
