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Dresden. Wenige Schritte entfernt vom Dresdner Albertplatz riecht es verführerisch. Der süße Duft von warmem Hefeteig und Zimt steigt Fußgängern schnell in die Nase. Morgens halb zehn ist in der Klosterbäckerei bereits das erste Blech Zimtschnecken komplett verkauft.
Holger Bochert hat Anfang Februar alle vier Filialen der Klosterbäckerei Seidel in Leipzig, Dresden und Nossen übernommen – und auch die hürdenreiche Vergangenheit des Unternehmens. In den vergangenen Jahren hatte Vorgänger Patrick Schülke mehrmals Insolvenz anmelden müssen.
Schwierige Startbedingungen für den neuen Eigentümer
Die Insolvenzverwaltung sieht die Bäckerei strukturell zu klein aufgestellt: Zu hohe Ausgaben in Kombination mit zurückhaltendem Kaufverhalten der Kunden konnten die Traditionsbäckerei zuletzt nicht in den grünen Zahlen halten. Doch Bochert will für das Unternehmen kämpfen: „Hier steckt so viel Leidenschaft, Motivation und Liebe drin, das können wir jetzt nicht so kaputtgehen lassen.“
Gegensteuern könne man nur durch Einzigartigkeit, sagt Bochert. Das Alleinstellungsmerkmal der „Klosterbäckerei Bochert“, wie sie nun heißt, ist Zeit: „Wir setzen auf eine natürliche Herstellung ohne Stabilisatoren oder billiges Aroma – und das sollen die Kunden auch schmecken.“
Quelle: SZ
Das traditionelle Backen sei in dieser schnelllebigen Zeit untypisch, beinahe umständlich, räumt Bochert ein. Doch die liebevolle Handarbeit hat Bestand: „Genau das schätzen die Menschen auch wieder“, erzählt er, „manche Leute fahren quer durch die Stadt zu uns, weil unser Brot ihnen besser bekommt.“
Kein Kredit, aber ganz viel Herzblut
Das Geld ist knapp, aber derzeit wird es an jeder Ecke gebraucht: Das einzige Lieferfahrzeug ist kaputt, Inneneinrichtung soll ersetzt und neue Technik beschafft werden. Obendrein kommen hohe Löhne, Mieten und Rohstoffpreise, die teuer zu Buche schlagen. Einen Kredit hat der Familienvater nicht erhalten, so startet er ausschließlich mit seinem Ersparten.
Spendenaufrufe habe der Bäckermeister noch nie gestartet, denn: „Ich bin der festen Überzeugung, es muss auch so zu schaffen sein – mit einzigartigen Produkten, Motivation und Lernbereitschaft.“
„Eigentlich hatte ich Bäcker als Beruf nie auf dem Schirm“, erinnert sich Bochert amüsiert. Doch Lehrstellen waren knapp. So lebte er einige Zeit auf der Klappcouch seiner Großmutter, um nachts den Gesellendienst in der Backstube anzutreten.
Quelle: Tabea Zimmermann
Der 38-Jährige arbeitete damals schon viele Jahre bei seinem Vorgänger in der Geschäftsführung und Backstube der Klosterbäckerei Seidel. Heute brennt er so sehr für die Backkunst, dass er „eine wahnsinnig risikobehaftete Sache“ angeht. „Aber ich will es trotzdem probieren“, sagt Bochert. Seine Leidenschaft und Entschlossenheit klingen in jedem seiner Worte über herzhafte und süße Backwaren mit.
Natürlich ist das eine unglaublich risikobehaftete Sache, aber ich möchte es trotzdem probieren. – Holger Bochert, Chef der Klosterbäckerei Bochert GmbH
Der innere Antrieb: Überzeugung, die Hingabe zum Handwerk sowie die Unterstützung von Freunden, Familie und Vermietern. Nicht zuletzt durch ein großartiges Team und die Bereitschaft der Mitarbeiter sei die turbulente Zeit überhaupt zu meistern.
Verkäuferin Aileen Börner arbeitet schon seit 2015 in der Dresdner Filiale der Klosterbäckerei, für sie kam die Insolvenz überraschend. Die gelernte Erzieherin kennt Holger Bochert schon über zehn Jahre, die beiden haben ein freundschaftliches Verhältnis. Trotzdem blieb die Angst während des Insolvenzverfahrens nicht aus: „So richtig ruhig konnte ich nicht schlafen“, erinnert sich Börner, „der Vertrag kam lange nicht.“ Jetzt ist sie jedoch „erst mal heilfroh, dass es weitergeht – und die Kunden auch“.
Kollegin Anja Wieland schätzt die familiäre Atmosphäre im Betrieb ebenso. Auch sie hat den Eigentümerwechsel miterlebt und die Bäckerei nicht verlassen. „Klar, die Kraft ist immer ausgereizt am Ende des Tages“, sagt Wieland. Doch „das positive Feedback und der enge Kundenkontakt“ lassen sie nach wie vor begeistert die Arbeit antreten.
Besonders stolz ist sie außerdem auf die Gestaltungsakzente, die sie in der Filiale setzen durfte. Der Chef schätzt die Eigeninitiative und Motivation, die seine Kolleginnen und Kollegen an den Tag legen. „Ich werde mich auch um neue Lampen bemühen, dass es noch etwas gemütlicher wird“, sagt Bochert und gesteht seine latente Abneigung zu den bisherigen.
Holpriger Start für alle Betroffenen
„Am Anfang ist gerade alles chaotisch“, sagt Mitarbeiterin Aileen lachend und tippt in das kleine Kassengerät auf dem leeren Bierkasten. Aktuell steckt die Traditionsbäckerei noch in der Umstrukturierung. Neue Kassensysteme müssen her, das Sortiment soll erweitert werden und auch „Too Good To Go“-Kunden sollen bald wieder Angebote erhalten.
„Ich glaube, wir müssen jetzt erst mal Balance halten, bevor viel Neues passiert“, äußert Kollegin Wieland angespannt. Aktuell ist Unternehmenschef Bochert wegen gewerblicher An- und Ummeldungen noch viel unterwegs. Bald will er aber wieder selbst in der Backstube tätig werden.
Einsparen oder expandieren: Wie geht es weiter?
Die Zukunft einzelner Produkte und Filialen bleibt bislang ungewiss. Insbesondere alte Getreidesorten seien tolle Rohstoffe, jedoch in kleinen Abnahmemengen zu teuer, erklärt Bochert bedrückt. Mittelfristig soll die Produktpalette wachsen, im Moment seien jedoch die Gewinne zu niedrig und die Zeit zu kostbar, um „zu experimentieren“.
Hier steckt so viel Leidenschaft, Motivation und Liebe drin, das können wir jetzt nicht so kaputtgehen lassen. – Holger Bochert, neuer Eigentümer der Klosterbäckerei
In Dresden und Leipzig sollen Filialen dazukommen, dahingegen steht Nossen noch als Wackelkandidat. Die Zweigstelle trage sich zwar gerade so, aufgeben will der Bäckermeister sie aber vor allem wegen großer Lagerflächen bis jetzt nicht.
Das Unternehmen legt großen Wert auf die Meinung der Käufer und möchte auch auf individuelle Wünsche eingehen. Deshalb halten jetzt vegane Zimtschnecken dauerhaft Einzug in das Sortiment der Klosterbäckerei.
Auch an glutenfreien Backwaren wird getüftelt, allerdings bisher ohne zufriedenstellendes Ergebnis: „Das Probieren macht unheimlich Spaß, aber es braucht eben Zeit, bis wir es mit gutem Gewissen den Gästen vorsetzen können“, gibt Bochert zu.
SZ
