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Bautz’ner Senf feiert 70. Geburtstag

Bautz’ner Senf ist auch mit 70 Jahren noch richtig scharf - und Marktführer in Deutschland. Die Jubiläumsparty startet am Dienstag und dauert fast vier Wochen.
Lesedauer: 5 Minuten
Werkleiter Michael Bischof sitzt auf einer Charge Bautzner Senf.
Bautz’ner und sein Werkleiter Michael Bischof sind obenauf. Der Senf ist Marktführer in Deutschland. © www.loesel-photographie.de

Von Michael Rothe

Es gibt Zeitgenossen, die verkleiden sich zum Fasching als Senfeimer oder Senftube. „Das machen die, ohne Geld von uns zu kriegen“, sagt Michael Bischof und grinst. Als Beleg kramt der Werkleiter der Bautz’ner Senf und Feinkost GmbH ihm zugeschickte Fotos hervor. „Manche lassen sich gar Becher mit unserem Logo auf ihre Schulter oder Wade tätowieren“, erzählt er. Die Fangemeinde der Marke sei riesig, die Senfliebe grenzenlos.

Einmal fuhr ein Franzose im einsitzigen Elektroauto am Werkstor vor und bat um ein Selfie mit dem Chef. Und auch wenn Bautz‘ner selbst nicht exportiert, so weiß der von Händlern, die den Senf nach Übersee, Thailand oder Mallorca verschicken. Es gibt auch Fotos mit 10-Kilo-Eimern an Grills auf Londons Weihnachtsmarkt. Gut möglich, dass Bischof demnächst noch mehr Liebesbeweise erhält – und Glückwünsche. Die Kultmarke wurde 70, und das wird gefeiert: mit gleich vier Bautzner Senfwochen.

Bautz’ner Senf ist seit 1972 in Kleinwelka zuhause. Das stetige Wachstum der Produktionsmenge hatten Neubau und Umzug aus Bautzens Innenstadt in den Nachbarort erfordert.© www.loesel-photographie.de

Der Chef mit cooler roter Brille und zum Man Bun geknoteten Haaren gibt gern seinen Senf dazu, wenn es um die Geschichte des Betriebs geht. Schließlich kennt der Mann aus Radibor jede Steckdose im Werk: aus seinem ersten Leben als angestellter Elektromeister, weil er dort seit 1998 die Technik überprüft hat. Als Assistent des Technikchefs ins Unternehmen eingestiegen, ist er seit 2014 dessen Leiter.

Senf ist nicht gleich Mostrich

Präsentationen beginnt der hemdsärmelige Typ immer mit der gleichen Geschichte: „In Bautzen gab es 1866 eine Kelterei namens Britze & Söhne. Sie hatte eine Feinkostabteilung, die auch Mostrich herstellte, wie Senf damals meist – und heute noch oft als Synonym – genannt wurde. Doch es gibt Unterschiede, weiß Bischof: „Mostrich meint eine scharfe Würzpaste aus Senfkörnern, bei Senf können auch Pflanzenbestandteile enthalten sein.“

Der 45-Jährige weiß auch um die Historie aus DDR-Zeit als Leitbetrieb einer Handvoll regionaler Lebensmittelfirmen. Das Unternehmen wurde am 1. Januar 1953 verstaatlicht zum VEB Lebensmittelbetriebe Bautzen. „Das war der eigentliche Startschuss für Bautz‘ner Senf“, blickt Bischof zurück. Ende der 1960er sei das Areal in der Innenstadt zu klein geworden für die stetig wachsende Produktion. Die Folge: ab 1976 in zwei Wellen der Umzug zum heutigen Standort im benachbarten Kleinwelka.

Das Werk ist technisch auf modernstem Stand. Die Abfülllinie schafft 350 Becher pro Minute.© www.loesel-photographie.de

Der Chef bietet Besuchern Wasser in umfunktionierten Senfgläsern an. Darauf: Sandmann, Schnatterinchen, Schlümpfe. Heute limitierte Sammleredition, waren solche Gläschen für 37 Pfennige in DDR-Haushalten auch Trinkgefäß. Es gab zwar immer ausreichend Inhalt, denn das subventionierte Grundnahrungsmittel galt als „Staatsreserve“. Doch letztlich fehlten die Gläser. Laut Statistiken soll jeder DDR-Bürger pro Jahr im Schnitt fast 1,5 Kilo Senf vertilgt haben, fast 17 Mal so viel wie die Brüder und Schwestern im Westen – auch weil die Paste angesichts rarer anderer Gewürze in der Küche unverzichtbar war.

600 Euro weniger Verdienst

Nach der Wende war Schluss mit dem Mangel. Develey in Unterhaching übernahm 1992 die neu gegründete GmbH mit 70 Leuten von der Treuhand – „nicht wie so oft für ’ne symbolische D-Mark, sondern zum realen Wert“, betont Bischof. Damit wurden die Sachsen Teil eines Familienkonzerns mit weltweit rund 2.800 Beschäftigten an 18 Standorten und gut 600 Millionen Euro Jahresumsatz. Zum Senfimperium gehören unter anderem die Marken Born in Erfurt, Löwensenf in Düsseldorf und Reine de Dijon in Frankreich.

Nach dem Werksneubau für umgerechnet zehn Millionen Euro zum Einstieg hätten die Bayern jährlich etwa eine halbe Million Euro in Produktions- und Abfülltechnologien und eine Fotovoltaikanlage investiert. Der Betrieb sei auf neuestem Stand. Dennoch hätten die 56 Beschäftigten monatlich 500 bis 600 Euro weniger in der Tasche als Belegschaften im Westen, räumt der Chef ein. Er beruft sich aber auf den Tarifvertrag mit der Gewerkschaft NGG.

Etwa die Hälfte der Senfsaat – hier Rückstellmuster – ordert das Unternehmen im Bautzener Umland und in Mecklenburg-Vorpommern. Die andere Hälfte kommt aus der Ukraine, Tschechien und der Slowakei.© www.loesel-photographie.de

Die Bautz’ner, darunter fünf Azubis, produzierten 2022 rund 17.000 Tonnen Senf, 15 Prozent mehr als vor zehn Jahren. Und bis Ende Juni seien es erneut 1.000 Tonnen mehr gewesen als vor einem Jahr, so Bischof. Mit 38 Millionen Bechern mache der „Mittelscharfe“ 90 Prozent der Jahresproduktion aus und stehe deutschlandweit im Supermarkt. An der Rezeptur des Bestsellers habe sich nichts geändert – auch wenn ihm Ökotest zuletzt nur eine 3 gegeben hatte, weil er natürliche, aber ausdrücklich unbedenkliche, Aromen enthält. 2021 hatten die Tester bereits minimalste Spuren des Herbizids Glyphosat moniert. Die Ostsachsen, welche die Hälfte ihrer Gelbsaat aus der Ukraine und Tschechien beziehen, ficht das nicht an. Sie vertrauen auf ihre strenge Qualitätskontrolle.

Hamsterkäufe als Schub

Der demografische Wandel macht auch vor ihnen nicht halt. „Leute, die abends einen Löffel Senf am Tellerrand haben, sterben aus“, sagt der Vater einer Tochter. Die wachsende Schar der Singles koche nicht mehr, mache lieber eine Tüte Fertigfutter auf: etwa Tomatensoße, die nach DDR-Kantine schmeckt. „Wir wollen vom Tellerrand in die Mitte – mit Rezepten, die den Nerv der Ostdeutschen treffen“, so Bischof. Vor allem wolle er die deutsche Marktführerschaft verteidigen. 2022 habe Bautz’ner 680.000 neue Verbraucher gewonnen – auch wegen Hamsterkäufen, wie einst bei Klopapier und Öl. Teils kannibalisiere man Develey, sagt der Werkleiter„aber deshalb treten wir nicht auf die Bremse“.

Immer montags verkostet ein Team die Produktion der Vorwoche – nach künstlicher Alterung im Brutschrank, um ätherische Öle auszudünsten. Celine Ritscher von der Qualitätssicherung ist mit dabei.© www.loesel-photographie.de

Ab Dienstag wird erst mal gefeiert. Auch wenn der Geburtstag schon sieben Monate zurückliegt, lassen es die Gastronomen der Region erst jetzt krachen. Mit kreativen Gerichten huldigen Restaurants bis zum 3. September dem Senf.

Senf ist der neue „Spinat 2.0“

Das Gewürz wurde in China schon vor 3.000 Jahren geschätzt. Die ätherischen Öle machen Fleisch mürber, Salatdressings gewinnen durch Senf an Geschmack, helle Soßen zumindest Farbe. Auch der Mathematiker Pythagoras von Samos wusste, dass Senf neben Essen auch den Verstand schärft. Die Heilpflanze hilft ferner bei Arthrose, Migräne sowie Bronchitis. Und die University of North Carolina hat Senf wegen seiner, den Muskelaufbau fördernden, Steroide gar als „Spinat 2.0“ ausgemacht.

Im Bautz’ner Senfladen zu Füßen des Doms St. Petri, zugleich Museum, sind auch Zeitzeugen aus DDR-Zeiten zu sehen – wie diese Gläser aus den 1960er-Jahren.© www.loesel-photographie.de

So viele Verdienste schreien nach einem eigenen Ehrentag: Seit 1991 steht der National Mustard Day – immer am 1. Sonnabend im August und stilecht zwischen dem Tag des Hotdogs am 3. Mittwoch im Juli und dem National Bratwurst Day am 16. August – unter der Schirmherrschaft des Senfmuseums von Middleton im US-Staat Wisconsin.

Auch jenseits des Datums hat der Senfladen an Bautzens Fleischmarkt Zulauf. Täglich treibt es Hunderte ins Geschäft, zugleich Museum. Dort gibt’s neben kostenfreiem Wissen käuflichen Senf jeder Art – auch zum Selbstzapfen oder exklusiv und steinvermahlen im Keramiktopf. Der Hersteller selbst hat sich zum Jubiläum das Gewinnspiel „#Ehrensenf“ via Tiktok ausgedacht. Der Hauptpreis: das eigene Gesicht auf zwei Millionen Senfbechern. Was ist da schon ein Faschingskostüm als Eimer!

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