Der Acker diktiert die Speisekarte

Von Jana Mundus

Görlitz. Der Mangold wird es auf die Speisekarte schaffen. Er steht gut auf dem Feld. Ein paar Meter weiter wachsen Salatköpfe und auch die Schlangengurken strecken sich im Gewächshaus hervorragend. Ein Teller mit erntefrischem Salat samt knackigen Gurken, getoppt mit essbaren Blüten frisch vom Beet? Kein Problem.
Jörg Daubner und seine Mitstreiter der Initiative RainKost sind zufrieden. Die Anbaufläche am Rand von Görlitz ist gerade einmal so groß wie ein Fußballfeld. Trotzdem wächst dort Gemüse, das aktuell knapp 30 Restaurants putzen, kochen oder ihren Gästen als Rohkost kredenzen. Das Besondere am Görlitzer Acker: Die Gastronomiebetriebe bestellen die Ware nicht einfach – sie finanzieren ihren Anbau als Ernteteiler direkt mit. Verarbeitet wird in den Küchen das, was die Saison gerade hergibt. Eine starre Speisekarte funktioniert da nicht. Wer mitmacht, muss flexibel sein.
Dass Jörg Daubner einmal Mitinitiator einer solidarischen Landwirtschaft für die Gastronomie werden würde, hatte er so nicht geplant. Der gelernte Koch wollte nach der Ausbildung eigentlich Hotelmanagement studieren, entschied sich dann aber für Betriebswirtschaft und Philosophie. Heute leitet er das Restaurant und Hotel Obermühle in Görlitz, das seine Mutter Ende der 1990er-Jahre aufbaute.
Nach dem Hochwasser 2010 stand für die Familie die Frage im Raum, wie es weitergeht. Zum alten Konzept zurückkehren oder Neues wagen? „Meine Mutter hatte sich schon damals der Slow-Food-Idee verschrieben“, erzählt Jörg Daubner. Die internationale Bewegung ist der Gegenentwurf zu Fast Food und industrieller Massenproduktion. Stattdessen stehen regional erzeugte Lebensmittel im Mittelpunkt, geht es um Handwerk und eine faire Bezahlung der Produzenten. Und natürlich um den bewussten Genuss des Essens.
Über die Jahre wuchs daraus eine Philosophie, die Daubner und sein Team trägt. Heute braut die Obermühle eigenes Bier, produziert Pasta, verarbeitet Obst zu Konfitüren und stellt Destillate her. Regionalität ist kein Marketinginstrument, sondern Teil des Selbstverständnisses des Unternehmens. „Wie ich agiere, auch wirtschaftlich, das basiert auf Werten, die ich habe und die ich wichtig finde“, sagt der Chef. Was dann im Jahr 2018 begann, war die logische Fortsetzung.

Inspiration durch zwei Kisten Mangold
Kurz zuvor waren zwei Freunde von ihm aus Schweden und Dänemark in die Region gezogen. „Auf eine Streuobstwiese in Leuba, die wir hatten.“ Dort experimentierten sie mit Permakultur, einer naturnahen Form des Anbaus. Eines Tages brachten sie ihre Ernte in die Obermühle. „Die kamen mit zwei Kisten Mangold und der war so viel besser als die Ware, die wir sonst bei Großhändlern bekamen.“ Aus der spontanen Begeisterung entwickelte sich eine grundlegende Frage. Wenn solche Produkte direkt vor der Haustür wachsen, warum sollte man sie dann nicht gleich selbst anbauen?
Gemeinsam mit einem Ökologen begann Daubner genau damit. Sie sammelten erste Erfahrungen. Was funktioniert auf dem Acker? Welche Mengen können mit welchem Aufwand geerntet werden? Und was wird daraus in der Küche?
„Im ersten Jahr haben wir angebaut und alles mit drei Partnern in Görlitz geteilt, die uns das Gemüse einfach nur abgekauft haben.“ Wirtschaftlich sei das wenig überzeugend gewesen. Aufwand und Einnahmen standen in keinem Verhältnis. Das Lieferanten-Kunden-Konzept funktionierte nicht. Die Idee für eine solidarische Landwirtschaft entstand.

Gemüsegarten der Restaurants
Ein Ernteanteil kostet die Partner am Projekt 320 Euro pro Monat. Dafür erhalten sie regelmäßig Gemüse aus dem laufenden Anbau. Welche Mengen und Sorten geliefert werden, hängt von der Saison und den Erträgen auf dem Feld ab. Was geerntet wird, kündigen Chef-Gärtner Malte Gnirck und sein Team vorab an. Das gibt den Küchenchefs Hilfe bei der Planung ihres Angebots. Ausgeliefert wird an ein, in Görlitz sogar an zwei Tagen in der Woche.
„Wir sind der Gemüsegarten der Restaurants“, beschreibt es Gnirck. Der gelernte Groß- und Außenhandelskaufmann für Lebensmittel arbeitet seit fünf Jahren für RainKost. Seit drei Jahren hat er die Projektleitung inne. Neben ihm sind noch zwei weitere Gärtner festangestellt. Hinzu kommen saisonale Kräfte zur Unterstützung. Die Partner finanzieren als Ernteteiler die Gärtner auch über die Wintermonate. Dann stehen die Anbauplanung oder Pflegearbeiten an.
Für die beteiligten Gastronomiebetriebe bedeutet all das aber ein Umdenken. Als RainKost seine Aktivitäten 2022 nach Bautzen und Dresden ausdehnte, stieg auch das „Schmidt’s“ in Hellerau ein. „Regionalität und Nachhaltigkeit sind vielleicht aktuell gerade Trend, aber für uns sind sie schon lange Grundlage unseres Tuns“, erklärt Geschäftsführer Olaf Kranz. Bereits seit 20 Jahren unterstützt das Restaurant die Slow-Food-Bewegung und arbeitet mit Erzeugern aus Sachsen zusammen. Bei einigen fährt er regelmäßig selbst vorbei, um Bestellungen abzuholen. Das sei aufwendig. „Man muss das wollen“, ist er überzeugt.
RainKost ergänzt dieses Netzwerk. Die regelmäßigen Lieferungen aus Görlitz bringen eine besondere Dynamik in die Küche. „Es gibt eben nur das, was es gibt“, sagt Kranz. Die Speisekarte wird alle zwei Wochen angepasst, manchmal sogar kurzfristiger. Wenn die Spargelsaison später beginnt oder bestimmte Feldfrüchte besonders gut gedeihen, spiegelt sich das auf den Tellern wider.
Die Gäste wüssten die Qualität auf jeden Fall zu schätzen, sagt Matthias Grall vom „Sudost“ in Görlitz. Seit 2021 machen sie mit bei der solidarischen Landwirtschaft. Durch ein Konzept mit täglich wechselnden Gerichten sei das Küchen-Team gut aufgestellt, um auf das saisonale Gemüseangebot reagieren zu können. „Klar gibt es Dinge, die wir bei Bedarf zukaufen müssen.“ Im Winter auf jeden Fall und exotische Früchte wachsen auch nicht auf dem Görlitzer Acker. „Aber wir sind sehr froh, dass es das Projekt bei uns gibt.“

Idee soll weiter wachsen
Restaurants und Hotels aus Görlitz, Bautzen oder Dresden teilen sich derzeit die Ernte. Betriebe also, die eigentlich um dieselben Gäste konkurrieren. Auf dem Gemüsefeld spielt die Konkurrenz jedoch keine Rolle. „Wenn ich zeige, ich nehme nichts weg, sondern ich gebe uns allen noch mehr und wir machen das zusammen, dann wird es einfacher“, sagt Jörg Daubner, dessen Obermühle 2026 mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet wurde. Für ihn ist genau dieser Punkt einer der größten Erfolge des Projekts. Dass Partner mit einer gehörigen Portion Idealismus all das gemeinsam schaffen und damit die regionale Wirtschaft stärken.
Dabei denken sie bei RainKost längst über das aktuelle Liefergebiet hinaus. Die Idee ist auf andere Regionen übertragbar, etwa auf den Raum Leipzig, Chemnitz oder Westsachsen. Statt das Görlitzer Projekt immer weiter wachsen zu lassen, könne er sich vorstellen, ähnliche Modelle an anderen Standorten aufzubauen. „Wenn dieses Projekt anderswo auch nur in Grundzügen kopiert wird, dann hilft es allen“, sagt Daubner. Erste Gespräche und Vorträge dazu habe es bereits gegeben.