DE 
EN 
Von Moritz Schloms
Er nimmt die Sache ernst, so viel ist schnell klar. Zuerst schneidet Daniel Wolf den Laib an, dann riecht er am Brot. Anschließend popelt der 30-Jährige ein Stück aus der Mitte heraus, wie man es am Familien-Küchentisch nie dürfte. Aber das muss so sein, denn der Geschmack der Kruste ist sonst zu dominant, sagt er.
Der Brot-Prüfer hat einen klaren Katalog, den er überprüft. Wichtig sind Form und Aussehen der Brötchen, die Kruste wird geprüft, die Textur im Brot getestet, dann geht es um Geruch und Geschmack. Dafür gibt es natürlich Regeln: „Ich darf nicht mehr als 50 Backwaren proben, danach nehme ich die Unterschiede sonst nicht mehr genau wahr“, sagt er.
Dann werden die Ergebnisse fein säuberlich in ein Dokument in dem Computer vor ihm eingetragen. Mit dem mitgebrachten Drucker wird dann direkt das Zertifikat ausgestellt. Er wird den Bäckern eine Note und Feedback geben. Ist das Brot zu salzig oder der Boden verbrannt, gibt es natürlich Punkt-Abzug. Und einen Verbesserungsvorschlag.
Brot-Prüfer Daniel Wolf liebt seinen Job und gute Brote, auch das merkt man schnell. Zwei Tage ist der 30-Jährige in Görlitz im Neißepark anzutreffen. 62 Backwaren von 14 Görlitzer Bäckern wird er testen, das ist sein Job. In Deutschland gibt es nur vier Prüfer, der 30-Jährige ist mit Abstand der jüngste.
Organisiert wird die Brot- und Brötchenprüfung von der Bäckerinnung Oberlausitz-Niederschlesien. Die Bäcker, die sich testen lassen wollen, zahlen pro geprüfter Backware zehn Euro. Dafür gibt es im Anschluss ein Zertifikat, dass sich die Bäcker in ihre Bäckereien hängen können. Gibt es dreimal hintereinander ein sehr gut, dann erhalten sie eine Goldurkunde.
Welche Probleme die Görlitzer Bäcker haben
Einige solcher Zertifikate erhalten hat Michael Tschirch. Der 60-Jährige hat fünf Filialen in Görlitz und Umgebung. Auch er lässt seine Ware von Daniel Wolf testen. Aber die ganzen Zertifikate hat er nie aufgehängt: „Dafür fehlten dann Zeit und Leute“, so der Bäckermeister. Das Personal, das ist sowieso ein Problem, welches die Görlitzer Bäcker umtreibt. Michael Tschirch schloss in Kodersdorf sogar eine seiner Bäckereien deswegen.
Das Problem kennt natürlich auch Gottfried Paul, der Innungsobermeister der Görlitzer Bäcker. „Die Anzahl der Sonntagsbäckereien geht zurück, denn finden sie mal Mitarbeiter, die noch an Sonn- oder Feiertagen arbeiten wollen“, sagt er. Auch mit den Auszubildenden ist es nicht immer leicht, berichten viele Bäcker. Besonders die Arbeitszeiten, gebacken wird nachts oder am frühen Morgen, machen den Job für den Nachwuchs teils unattraktiv.
© Paul Glaser/glaserfotografie.de
Auch der Brot-Prüfer, der bundesweit in Bäckereien unterwegs ist, sieht das. „Es finden Veränderungen statt, die großen Bäckerei-Ketten werden größer, die Kleinen kleiner oder sie schließen ganz.“ Die neue Generation an Bäckern spezialisiere sich, biete weniger Brotsorten oder nicht mehr auch noch Kuchen an. „Da kann sich der Bäcker besser auf die einzelnen Produkte konzentrieren, die Arbeitszeiten verändern sich.“
Es entstünden so neue Angebote, teilweise seien die Kunden in Back-Manufakturen auch bereit für ein kleines Brot acht Euro zu zahlen. Mit neuen Arbeitszeiten und mehr Spezialisierung werde der Beruf auch für jüngere Menschen wieder interessanter.
Der Görlitzer Innungsobermeister hat darauf allerdings auch noch einen anderen Blick. „Auf dem Dorf ist der Bäcker doch oft der letzte Laden, wenn es ihn noch gibt. Dort sind wir Versorger für alles.“
Auch die Preise seien Thema. Besonders die Personalkosten durch den höheren Mindestlohn, natürlich auch die Energiekosten, verteuern die Semmeln. Auch das sicher ein Grund, warum viele beim Einkauf eher auf Toast vom Discounter als auf das frische Brot der Bäcker setzen.
© Paul Glaser/glaserfotografie.de
Was sagt der Brot-Prüfer zu den Görlitzer Semmeln?
Aber auch darum findet die Prüfung der Backwaren vor den Augen der interessierten Neißepark-Besucher stattfindet. „Warum sollen wir das im stillen Kämmerlein machen, wenn wir hier unsere Vielfalt und Qualität zeigen können“, sagt der neue Chef der Kreishandwerkerschaft Görlitz.
Das freut auch den Center-Manager des Neißeparks. Der ist selbst Hobby-Bäcker. „Seit Corona backe ich zu Hause selbst Brot und Brötchen, das entspannt mich“, sagt Holger Wandrey. Bei der letzten Brotprüfung gab ihm der Prüfer einen Tipp, wie er ohne Hefe backen kann. Sein Lieblingsbrot: „Weißbrot, auch wenn es ungesund ist.“ Mit der öffentlichen Brotprüfung soll dem lokalen Bäckerhandwerk eine Bühne geboten werden.
Nach dem ersten Tag zieht Daniel Wolf ein Fazit zu den Görlitzer Backwaren. Die meisten der Brote und Brötchen bekommen Top-Wertungen, der Prüfer zeigt sich zufrieden mit den Görlitzer Bäckern. Bei einzelnen zieht er Punkte ab, weil ihm Wasser im Teig fehlt oder die Kruste nicht überzeugte.
Die öffentliche Brot-Prüfung findet am 18. und 19. Juni im Neißepark in Görlitz statt. Immer von 10 bis 15 Uhr. Probieren ist erwünscht.
