Er ist der dritte Gewürzsommelier Sachsens – und leitet eine Knoblauch-Manufaktur

Uwe Menschner

Königswartha. Wer den Hofladen von Antje und André Gano auf der Königswarthaer Ziegelstraße betritt, taucht augenblicklich ein in eine Welt der Düfte und Aromen. Dabei dominiert der Duft von Knoblauch – kein Wunder, dreht sich doch im Familienunternehmen der Ganos (fast) alles um die würzige und gesunde Knolle.

Feine Nasen können vielleicht noch die eine oder andere Nuance herausschnuppern. Doch für die meisten bleibt es beim angenehm-würzigen Gesamteindruck, dessen Feinheiten sie nicht näher beschreiben können.

André Gano nimmt das anders wahr. Nicht nur, weil er fast täglich in dem Laden ist und mittlerweile viel Erfahrung beim Erkennen von Gewürzaromen besitzt. „Mein Mann verfügt über eine sehr ausgeprägte und feine Sensorik. Er kann Düfte und Aromen besser erkennen und unterscheiden als die meisten Menschen“, erklärt Antje Gano. Eine Fähigkeit, die dem Geschäftsführer der lawego GmbH in seiner beruflichen Tätigkeit sehr zugutekommt und die er künftig noch intensiver nutzen möchte: als frisch gebackener Gewürz-Sommelier.

Den Begriff „Sommelier“ kennt man ursprünglich aus der Weinbranche und versteht darunter einen ausgebildeten Experten. Später kamen Sommeliers für immer weitere Nahrungs- und Genussmittel hinzu: Biersommeliers, Käsesommeliers, Wurstsommeliers, Brotsommeliers … Sommeliers sind auch Botschafter für die von ihnen vertretenen Produkte.

„Der Gewürzsommelier ist eine noch sehr junge Spielart dieser Entwicklung“, erklärt André Gano. Seit 2014 bietet die Genussakademie Bayern mit Sitz in Kulmbach diese Weiterbildung exklusiv für „Personen mit einer abgeschlossenen Ausbildung oder Berufserfahrung in der Gastronomie, der Lebensmittelbranche oder der Ernährungswirtschaft“ an, wie das Institut auf seiner Website informiert.

Etwa 180 Gewürzsommeliers gibt es bislang deutschlandweit, in Sachsen ist André Gano erst der dritte. „Der Lehrgang erstreckte sich über fünf Wochenenden von Januar bis April, wobei am fünften die Prüfung stattfand“, berichtet der Königswarthaer Unternehmer. Er bezeichnet die Weiterbildung im Rückblick als „sehr anspruchsvolle Kombination von Theorie und Praxis“ – von der Gewürzkunde, also der Vermittlung von Wissen über Herkunft und Anwendung, über das Kochen von Gerichten mit den entsprechend passenden Gewürzen bis hin zum Erkennen und Unterscheiden von Aromen „mit verbundenen Augen“, also nur über den Geruchs- und Geschmackssinn.

Nur acht haben die Prüfung zum Gewürzsommelier geschafft

Eine wichtige Rolle spielte auch das Food-Pairing – also die Kombination mit anderen Produkten, die auf den ersten Blick oftmals gar nicht zusammenpassen. Von 20 Teilnehmern absolvierten letztlich nur acht die Prüfung erfolgreich.

Ich kann eine bestimmte Kombination von Aromen quasi schon im Kopf schmecken, muss also nicht immer wieder von Null anfangen. – André Gano, Gewürzsommelier

Doch wofür hat André Gano diese Anstrengung auf sich genommen? Um das zu erklären, muss er ein wenig weiter ausholen: „Wir bauen seit 2018 Knoblauch an. Unsere erste Eigenentwicklung war das Knoblauchgranulat.“ Dabei handelte es sich einfach um geschälten und zerkleinerten Knoblauch – damals eher eine Notlösung, da die Knollen nach einem heißen und trockenen Sommer klein und brüchig waren: „Das Granulat kam bei den Kunden super an und sie wünschten sich weitere, neue Produkte.“

Eigene Kreation: Brotaufstrich aus Früchten und Knoblauch

Und diesem Wunsch folgten Antje und André Gano. Bis heute haben sie unzählige Variationen mit Knoblauch entwickelt und ständig kommen neue dazu: von Gewürzmischungen für alle nur denkbaren Gerichte über den schwarzen Knoblauch bis hin zur Knobilade – einem Brotaufstrich aus verschiedenen Früchten und weißem oder schwarzem Knoblauch. Der neueste Renner ist „Spicy Mango“ – „damit greifen wir den Trend auf, Süßes mit Scharfem zu kombinieren“, sagt Antje Gano.

Bei der Art und Weise, wie die Ganos ihre Produktneuheiten entwickeln, hat es im Laufe der Jahre eine deutliche Veränderung gegeben: „Am Anfang lief es nach dem Prinzip ‚Versuch und Irrtum‘. Wir hatten eine bestimmte Kombination im Kopf, von der wir dachten, dass sie funktionieren könnte. Dann haben wir sie selbst probiert und Freunden und Bekannten zum Kosten angeboten.“ Je nach Resonanz wurde dann weiter an der Idee gearbeitet – oder man verwarf sie.

Mit der in den vergangenen Jahren gewonnenen Erfahrung, seinen immer weiter geschärften und trainierten sensorischen Fähigkeiten und auch dank des im Sommelier-Lehrgang erworbenen Wissens kann André Gano immer gezielter an der Entwicklung neuer Produkte arbeiten: „Ich kann eine bestimmte Kombination von Aromen quasi schon im Kopf schmecken, muss also nicht immer wieder von Null anfangen.“ Der Praxistest mit Freunden, Bekannten und einer befreundeten Kochschule bleibt natürlich dennoch fester Bestandteil des Entwicklungsprozesses.

Geplant: Workshops, Kurse im neuen Seminarraum

Doch der Status als Sommelier hat für Antje und André Gano noch eine weitere Bedeutung: „Damit zeigen wir, dass wir über ein breites Wissen darüber verfügen, womit wir arbeiten“, erklärt Antje Gano. Und dieses Wissen wollen die Ganos weitergeben: „Wir planen ab dem Sommer, Workshops und Kurse durchzuführen.“ Zunächst noch im kleinen Kreis im Hofladen, später in einem eigens dafür ausgebauten Seminarraum.

Hinsichtlich der Themenauswahl lassen sich Antje und André Gano gern von den Kundenwünschen inspirieren. Auch Veranstaltungen zum Teambuilding sind denkbar: „Dann können die Teilnehmer Gewürzmischungen in den Farben des eigenen Firmenlogos entwickeln“, nennt Antje Gano eine Idee.

Wobei das bei Logos mit hohem Blau-Anteil schwierig wird, da es nur wenige Gewürze in dieser Farbe gibt. Wer einen solchen Kurs absolviert hat, wird den Hofladen an der Ziegelstraße künftig mit ganz anderen Empfindungen und mit einer ganz anderen Nase betreten.

SZ