Dresdner Augustiner-Wirte: „Wir haben keine Zeit zum Jammern“

Von Juliane Just.

Dresden. „Essen und Trinken sind die drei schönsten Dinge des Lebens“, brummt es in Bayerisch aus dem großen Mann heraus. Herbert Berger versucht ernst zu bleiben, lächelt dann doch. Der gebürtige Bayer klopft gern Sprüche, die sich stets rund um die Gastronomie drehen. Denn das ist sein Leben – und das seiner Frau Mary Berger. Die beiden sind die Augustiner-Wirte an der Dresdner Frauenkirche und haben dort große Pläne.

Seit zwölf Jahren gibt es ein Augustiner an Dresdens bekanntestem Wahrzeichen, wo den Gästen in urigem Ambiente von Servicekräften in Dirndl und Lederhosen maßweise Augustiner an die Tische gebracht wird. Bald werden es drei Lokale sein. Derzeit beginnt ein Reihum-Umzug auf der Ecke der Rampischen Straße. Das „alte“ Augustiner zieht gegenüber in die ehemalige Kurfürstenschänke. In die alten Räume kommt ein Augustiner, an dessen Konzept noch getüftelt wird. Und direkt im Nebenhaus soll ein modernes Augustiner-Restaurant mit mediterranen Einflüssen entstehen.

Die Zügel für all das hat Mary Berger in der Hand. Sie ist Geschäftsführerin, ihr Mann ist Angestellter. Getragen werden die millionenschwere Sanierung und der Umbau der drei Gebäude von der Augustiner Brauerei mit Sitz in München und der Edith-Haberland-Stiftung, der Mehrheitseigentümerin der Augustiner Brauerei. Die Bergers sind Pächter, können über Speisekarte und Gestaltung selbst bestimmen. Nur eins ist festgelegt: Es gibt Augustiner-Bier und die bayerische Philosophie steht hoch im Kurs.

Als Neunjähriger im Bierzelt beim Münchner Oktoberfest

Nur einer der beiden hat diese Philosophie jedoch in die Wiege gelegt bekommen. Herbert Berger ist gebürtiger Münchner. Er steht schon als Neunjähriger auf dem Oktoberfest im Bierzelt, um seine Tante bei der Arbeit zu besuchen – heute wäre das nicht mehr denkbar. In den 1970er-Jahren wird er Hotelkaufmann, „dann bin ich in der Gastronomie hängengeblieben“. Er schult um zum Weinkaufmann, mausert sich zum besten Verkäufer und wird deshalb nach Berlin geschickt.

Mit einem Freund gründet er im Jahr 1990 das Weingewölbe Berlin. „Wir wussten, wenn die Mauer fällt, geht hier die Luzi ab“, sagt er heute. Zwei Jahre später kommt eine junge Frau aus Thüringen ins Spiel, die sein Leben prägen wird. Mary Nippold, die heute den Namen ihres Ehemannes trägt, wird Sekretärin bei dem Weinvertrieb. „Ich konnte ihn am Anfang überhaupt nicht leiden“, erinnert sie sich – und so beginnen doch bekanntlich die schönsten Liebesgeschichten.

Mary Berger half an den Wochenenden im Weingewölbe in der Küche aus und fand Gefallen. „So kam das Küchenfieber über mich“, sagt sie. Sie begann eine Ausbildung zur Köchin, wurde im Jahr 2000 damit fertig. Inzwischen waren Herbert und Mary längst ein Paar. Im Jahr 2007 eröffneten die beiden Gastronomen „Bergers Vinotage“ am legendären Kurfürstendamm in Berlin. „Wir hatten Anfangsschwierigkeiten, aber danach war das Restaurant immer voll“, erinnert sich Herbert Berger.

Angebot aus Dresden: „Uns stand erstmal der Mund offen“

Irgendwann keimte der Wunsch in den beiden auf, die Hauptstadt zu verlassen. „In Berlin war es nicht mehr schön, wir wollten in die Berge zurück oder nach Salzburg“, sagt Mary Berger. Sie fragten bei der Augustiner Brauerei an, ob sie ein Restaurant in der Gegend rund um München hätten, dass die beiden übernehmen könnten. Die Antwort: Ja, in Dresden.

„Uns stand erstmal der Mund offen, aber dann haben wir gleich zugesagt“, erinnert sich Mary Berger. Beide kannten Dresden „von früher“. „Die Lage an der Frauenkirche war unschlagbar. Die ganze Welt kommt hierher“, sagt Herbert Berger. Noch ohne einen Vertrag, lediglich einem Versprechen auf Zuruf, packen die beiden die Koffer und ziehen 2011 nach Dresden. Ein „Sechser im Lotto“, wie sie heute noch beteuern.

Zwei Wochen hatten sie Zeit, bis sich die Türen im Dresdner Augustiner unter ihrer Führung öffneten. Seit drei Jahren gab es das Restaurant bereits an der Frauenkirche. „Es war ein guter Start und wir haben uns gleich heimisch gefühlt“, sagt Mary Berger. Ein Jahr nach dem erfolgreichen Neustart heiraten die Bergers in Dresden. Sie kaufen sich ein Haus, wählen Dresden als Dreh- und Angelpunkt ihres Lebens.

Corona-Zwangspause mit starkem Rückenwind

Seit der Eröffnung hätten sie nicht einen schlechten Monat gehabt, sagen die Bergers. Auch nicht, als die Corona-Pandemie ab 2020 zur Zwangspause für die Gastronomie wurde. Restaurants durften wochenlang nicht öffnen, keine Gäste bewirtet werden. „Man wusste nicht, wie es weitergeht. Doch durch die Unterstützung vom Staat, der Brauerei und der Stiftung konnten wir unseren Mitarbeiter das volle Gehalt weiter zahlen“, so Herbert Berger. Viele Mitarbeiter seien schon seit über zehn Jahren im Team – was für das Gastronomen-Paar und seine Führung spricht.

„Wir haben keine Zeit zum Jammern, das bringt uns nicht weiter“, ist heute noch Herbert Bergers Philosophie. Und deshalb werden aus einem Lokal nun eben drei. Das bedeutet auch drei Mal so viel Arbeit – vor allem für Mary Berger. Mit 69 Jahren zieht sich ihr Mann nämlich langsam aus dem aktuellen Geschäft zurück. „Es war unser Plan, dass er sich irgendwann zurücknimmt und ich den Mann stehe“, sagt Mary Berger und lacht. Herbert Berger sei der Stratege im Hintergrund, der sich im Zweifel einmischt.

Lob und Kritik für Augustiner-Pläne in Dresden

Doch zurück an die Frauenkirche: In der ehemaligen Kurfürstenschänke wird derzeit noch auf drei Etagen gebaut. Im März soll dort das neue Augustiner eröffnen. Für die Pläne gab es viel Zuspruch, aber auch Kritik. Rund um die Frauenkirche gebe es gar keine sächsische Küche mehr, hieß es in mehreren Facebook-Kommentaren bei Sächsische.de.

„Die bayerische und sächsische Küche sind sehr verwandt. Wir verstehen uns schon von der Geschichte her gut“, sagt Herbert Berger. Das Okotberfest würde es ohne die sächsische Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen beispielsweise nicht geben, betont er. Im Augustiner würden sie bewusst einen Mix aus bayerischer, österreichischer und sächsischer Küche anbieten. Und, was den Gastronomen auch sehr wichtig ist: „Wenn wir beispielsweise ein Würzfleisch anbieten, dann muss es gut sein. Es gibt 1.000 verschiedene Varianten.“

Die Gäste-Zahlen zeigen, dass das bayerische Konzept inmitten der sächsischen Landeshauptstadt bestens ankommt. Die Biermenge wird für die Neueröffnung bereits jetzt nach oben geschraubt, etwa 6.600 Fässer Augustiner werden künftig vermutlich im Jahr getrunken – in einem Lokal. Und egal, welche Speisekarte es gibt, Herbert Berger bleibt bei seinem Credo: „Es geht doch um die Gemütlichkeit.“