Täglich Essen für 5000 Leute: Rückkehrer betreibt firmenübergreifenden Kantinen-Service

Von Marc Hörcher

Görlitz. Morgens gegen halb elf ist es noch ruhig in der Kantine der Polizeidirektion Görlitz an der Conrad-Schiedt-Straße. Vereinzelt trudeln erste Kunden ein, aus dem Finanzamt an der gegenüberliegenden Straßenseite, und nehmen die Mittagsverpflegung mit. Die Polizisten lassen sich meist gegen halb zwölf verköstigen, bis 13 Uhr ist Essensausgabe, so hat es sich eingependelt. Die Kantine ist offen für jeden Gast, auch außerhalb des Betriebs. Dafür wirbt ein Schild am Ausgang.

In einem der Büroräume sitzt Jens Schulze. Bei ihm laufen alle Fäden zusammen – organisatorisch, nicht küchentechnisch. Der 40-Jährige ist zwar gelernter Koch, hat aber den Platz am Herd seit einigen Jahren gegen einen Platz am Schreibtisch eingetauscht, kümmert sich um Koordination und um den Einkauf. Er ist Gründer und Chef des Görlitzer Unternehmens „Unsere Kantine“, mit welchem er Betriebskantinen im Landkreis Görlitz bespielt. „Wir beschäftigen 25 Köche, verteilt auf sechs Betriebe“, sagt er. So bekocht seine Firma nach eigenen Angaben täglich rund 5000 Beschäftigte.

„Lebenszeit ist zu wertvoll“

Mit dem Betriebsrestaurant im Görlitzer Birkenstock-Werk fing alles an, im Laufe der Jahre kamen der zweite Birkenstock-Standort in Bernstadt, die Holzverarbeitung HS TimberGroup in Kodersdorf, der Löbauer Standort des Hubbühnen-Weltkonzerns Palfinger und besagte Polizeikantine dazu. Zuletzt eröffnete der Betreiber vor eineinhalb Jahren die Kantine des Landratsamts an der Berliner Straße. „Dabei hatte ich nach der zweiten Kantine und auch nach der dritten Kantine gesagt: Jetzt ist Schluss“, sagt Jens Schulze schmunzelnd – und dann doch immer wieder erweitert. Immer eine Frage des Abwägens: „Meine Familie will auch noch ein Stück vom Kuchen abhaben.“

Die mangelnde Familienfreundlichkeit im Gastronomie-Beruf – genau das war der Grund, warum Schulze dem klassischen À-la-carte-Restaurant-Betrieb den Rücken kehrte, sich für die Kantinen-Branche entschied und dieses Unternehmen gründete. Es sei auch der Grund, warum er bislang noch nie Probleme hatte, gutes Personal zu finden. „All meine Köche haben vorher in À-la-carte-Restaurants gearbeitet und sind zwischen 30 und 45 Jahre alt.“ Der Chef ist überzeugt: Da sei eine Generation herangewachsen, der es bewusster sei als der vorherigen, dass Lebenszeit zu wertvoll sei, um sie nur dem Beruf zu opfern. Auch mit zwei freien Tagen sei es eben nicht getan, wenn abends oder am Wochenende dann doch gearbeitet werden müsse.

Ausbildung im Burghotel Landeskrone

In seinem Kantinenbetrieb ist das anders, es gibt keine Spätschichten, nachmittags ist Feierabend, an Feiertagen ist frei. Mit Ausnahme des Birkenstock-Werks: Dort gilt es auch, die Spätschicht zu besetzen. „Das deckt eine separate Kraft ab, die das auch genauso wünscht.“ Insgesamt seien diese Arbeitszeiten ein Privileg, auf das der Chef mittlerweile Wert lege und seine Angestellten ebenfalls. „Es hat sich vieles gewandelt. Ich kenne Restaurants, die mittlerweile sehr gute Löhne zahlen, aber auch dadurch lassen sich die Arbeitszeiten schwer ausgleichen, selbst die machen mittlerweile ein oder zwei Schließtage in der Woche.“

Jens Schulze ist aufgewachsen in Görlitz und Weißwasser. Seine Koch-Ausbildung hat er von 2002 bis 2005 bei der damaligen Gastronomie beim Burghotel Landeskrone absolviert, dann direkt den Ausbilder-Schein hinterher gemacht. Bald zog es ihn ins Zillertal nach Tirol, das er von diversen Urlauben kannte. Dort kochte er ein Jahr lang in einer Wildgaststätte. „Ein richtiger Familienbetrieb: Der Vater hat gejagt, die Kinder gekocht.“

All meine Köche haben vorher in À-la-carte-Restaurants gearbeitet und sind zwischen 30 und 45 Jahre alt. – Jens Schulze, Inhaber „Unsere Kantine“

Die Zeit dort wolle er nicht missen, er habe dort das Arbeiten mit frischen Zutaten intensiver gelernt als zuvor im Ausbildungsbetrieb. Selbst die Hippe (also das Waffelgebäck) auf dem Eisbecher war frisch produziert. Als nächste berufliche Station folgte die Küchenleitung der Kantine einer Jugendherberge in Tegernsee. „Dort hatte ich zum ersten Mal geregelte Schichten und freie Wochenenden, das war ein super Leben“, schwärmt er. Er hängte ein Studium zum Ernährungsberater bei einer Fernhochschule in Hamburg dran.

Das Kochen in der Urlaubsregion gefiel ihm, doch langfristig zog es ihn zurück in die Heimat – zur Kernfamilie, zu den Eltern und zu seiner späteren Ehefrau. Als dann von Birkenstock das Angebot kam, sich als externer Dienstleister um deren Kantine zu kümmern, fügte sich alles und die Gründung des jetzigen Unternehmens begann. Heute ist er verheiratet und lebt mit Frau und zwei Kindern in Deutsch-Paulsdorf.

Das Tagesessen in der Polizeikantine ist für 6,50 Euro zu haben, Außer-Haus-Gäste zahlen 7 Euro. An den anderen Standorten ist die Preisgestaltung ähnlich. 13 verschiedene Speisepläne à drei Essen gibt es, mit leichten Variationen je nach Kantine. So kommt im Görlitzer Birkenstock-Werk zum Beispiel eine Wochenpizza auf den Tisch. Ergänzt wird das durch Spezialwochen. So gab es passend zur Fußball-WM etwa belgische oder senegalesische Küche, je nachdem, welche Mannschaft gerade spielte.

Kartoffeln selbst geschält, Paprikaschoten selbst befüllt

Das Erfolgsrezept? Möglichst viel wird frisch produziert: „Die Kartoffeln selbst geschält, die Paprikaschoten selbst befüllt.“ Beim Gemüse greift das Unternehmen hier und da auf Tiefkühlware zurück. „Aber es gibt keine Kohlroulade aus dem Automaten, wie bei anderen Betrieben durchaus üblich.“ Kartoffeln bezieht der Kantinenbetreiber aus Markersdorf, Eier aus Kemnitz und Fleisch von der Görlitzer Fleischerei Richter.

Die meisten der Köche von „Unsere Kantine“ rotieren zwischen den Standorten, das sei so gewünscht, damit man etwas Abwechslung habe und nicht „betriebsblind“ werde.

Leichtere bis vegane Kost wird ebenfalls angeboten. „In den Arbeiter-Werken ist das vor allem der Wunsch der Geschäftsführung. Die eigentliche Nachfrage nach diesen Gerichten von der Belegschaft erleben wir eher bei Verwaltung und Polizei.“ Das sei dort eben „mehr schick, etwas Gesundes zu essen“, während sich der klassische Fabrikarbeiter mit dem Salatteller auf dem Tablett vermutlich noch Sprüche wie „Hast du etwa nicht richtig gearbeitet?“ anhören müsse.

Und hat der Chef Pläne zur Erweiterung seines kleinen mittelständischen Betriebs? Mal sehen, Jens Schulze muss wieder abwägen. „Wir hatten nach der Eröffnung im Landratsamt mehrere Anfragen von weiteren Unternehmen.“ Die habe er kurzfristig erst einmal verneint. „Ich will auch nicht zu schnell wachsen.“

SZ