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Warum ist die Bäckerei Gnauck aus Ottendorf so erfolgreich?

In regelmäßigen Abständen wird die Ottendorfer Bäckerei Gnauck mit Preisen ausgezeichnet - ganz aktuell vom Magazin "Der Feinschmecker". Sächsische.de hat nach seinem Erfolgsrezept gefragt.

Lesedauer: 3 Minuten

Man sieht Bäcker Marlon Gnauck in seiner Bäckerei
Bäcker Marlon Gnauck mit einem seiner besonderen Brote. In diesem wurden Oliven verbacken. © Marion Doering

Von Siri Rokosch

Ottendorf-Okrilla. Die Urkundenliste ist lang: Zwei Mal wurde die Bäckerei Gnauck aus Ottendorf-Okrilla bereits unter die „Besten Bäcker Deutschlands“ vom Magazin „Der Feinschmecker“ gewählt. Hinzu kommen drei Auszeichnungen des Gourmet-Magazins „Falstaff„, fünfmal war die Bäckerei Gnauck unter den ersten zehn besten Marketingideen des Zacharias-Preises, zweimal gewann Marlon Gnauck diesen Preis. Der Energie, Umwelt und Klimapreis „EKU“ ging 2022 an ihn und auch der Sächsische Umweltpreis 2020. Hinzu kommt der dritte Platz beim Zukunftspreis Dresdner Handwerk. Doch was ist das Erfolgsrezept der Ottendorfer Bäckerei?

Geschäftsführer und Inhaber, Bäcker Marlon Gnauck, glaubt, dass dieser Erfolg vor allem an den Zutaten, der Zeit, an einem guten Marketing und dem Engagement der elf Mitarbeiter liegt. Der Bäcker ist der Meinung, dass Qualität alleine keine Kunden bringe: „Es steht und fällt mit dem Personal. Du brauchst gutes Personal“, sagt er. Zudem sei eine gute Außenwirkung bestehend aus Werbung und Öffentlichkeitsarbeit wichtig, damit die Kunden überhaupt von den Produkten erfahren.

Bäcker Gnauck: „Qualität allein bringt keine Kunden“

Ein Alleinstellungsmerkmal sei zum Beispiel, dass seine Bäckerei die Einzige ist, die jedes Jahr auf der Reisemesse in Dresden vertreten ist. Dort werde nur Brot verkauft, das nicht zum Vor-Ort-Verzehr gedacht ist. Dies sei zum Beispiel eine Art, neue Kunden zu gewinnen, sagt Marlon Gnauck. Im kommenden Januar wird er zum fünften Mal einen Stand auf dieser Messe haben.

Teilweise würden seine Kunden auch bis zu 20 Kilometer fahren, um Brot, Brötchen und Kuchen in der Bäckerei Gnauck in Ottendorf-Okrilla zu kaufen, erzählt der Bäcker: „Das ist Alltagsluxus, den sich unsere Kunden gönnen. Zwei bis drei Mal wöchentlich kommen sie.“ Die Qualität der Backwaren sei zwar die Grundlage für den Erfolg, doch eben „nicht alles“.

Die Rohstoffe kommen aus der Heimat

Seine Zutaten für Brote, Brötchen und Kuchen kämen aus der Heimat, erklärt Gnauck: „Wir verwenden nur Rohstoffe mit hoher Qualität und mit wenig Zucker. Dazu verwenden wir alte Getreidesorten, unter anderem ‚Champagner-Roggen‘ und rotschaligen Weizen aus der Region.“

Die Teige benötigten zudem Zeit, sie müssten lange ruhen, denn durch die Fermentation würden sich ebenfalls die Aromen entfalten. „Heute muss immer alles schnell und billig sein, aber alles muss die Zeit bekommen, die es braucht“, erklärt Marlon Gnauck dazu. Für den echten Dresdner Christstollen verwende er ein Zitronat, welches das Dreifache koste, wie gängiges im Supermarkt, doch das würde eben auch besser schmecken.

Marlon Gnauck und sein Team probieren regelmäßig neue Backwaren aus. Seit einigen Jahren experimentieren sie auch mit einer Reduktion des Zuckers, denn das sei die Zukunft, denkt der Geschäftsführer: „Bei der Schoko-Mouse lassen wir bereits den Zucker fast ganz weg. Wir verwenden für unsere Backwaren mehr Früchte und auch Zitronensaft als natürliche Geschmacksverstärker.“

Bei Mürbeteig würde die Zuckerreduktion bislang noch nicht funktionieren. „Wir arbeiten uns langsam heran. Es kann sein, dass ich in drei Jahren einen Weg finde, um auch den Zucker im Mürbeteig zu reduzieren. Wichtig ist, keinen Stillstand zuzulassen. Das ist schlecht“, so Gnauck.

Backen mit Gnauck: Kinderbackstube auf dem Dresdner Striezelmarkt

Marlon Gnauck wird in diesem Jahr wieder in der Kinderbackstube auf dem Dresdner Striezelmarkt sein. Dort können Kinder selbst Plätzchen backen und verzieren. Der Bäcker aus Ottendorf wird am 16. Dezember dort Tipps geben und die Mädchen und Jungen anleiten.

Erwachsene können ab dem ersten Quartal des kommenden Jahres Brotback-Kurse in der Bäckerei in Ottendorf besuchen. Allerdings gibt es dafür nur noch Restplätze. In der bevorstehenden Vorweihnachtszeit seien noch wenige Plätze für die Rosinenstollen-Backkurse vorhanden, die Backkurse für den Mandelstollen seien bereits alle belegt.

Und wer eher nur genießen und sich unterhalten möchte, kann auch einen der Genussabende besuchen. Diese gibt es im kommenden Jahr wieder zu den Themen Whisky, Wein und Bier sowie Gin, dazu werden Brot und Käse gereicht.

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