Wenn der Chatbot beim Brötchenbacken hilft

Von Jana Mundus

Oederan. Der Teig liegt auf dem Förderband, die Schicht läuft. Auf 20 Metern blanker Industrieanlage werden Teiglinge für Kürbiskernbrötchen geformt. Plötzlich hakt die Maschine. Wer in der Schicht weiß nun Bescheid? Wer kennt das Problem? „Normalerweise gibt es zwei, drei Leute im Betrieb, die wissen, was zu tun ist“, sagt Mathias Möbius, Geschäftsführer der Bäckerei Möbius. Wenn die gerade nicht da sind, rückt im schlimmsten Fall ein Monteur an. Für ein Problem, das man selbst hätte lösen können. Hätte man nur gewusst, wie.
Mathias Möbius führt die gleichnamige Bäckerei im erzgebirgischen Oederan. 112 Jahre alt ist das Unternehmen, das sachsenweit mehr als 50 Filialen betreibt. Täglich werden Brötchen, Brot, Kuchen und süße Teilchen gebacken. Das Wissen, das dafür nötig ist, steckt vor allem in den Köpfen erfahrener Mitarbeitender. Über Maschinen, Teige, Temperaturen – über all die kleinen Kniffe eben. Bis jetzt.

Ein Wiki für die Backstube
Seit einiger Zeit arbeitet die Bäckerei Möbius gemeinsam mit dem Dresdner Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV und dem Regensburger Softwareunternehmen Hallo Welt! GmbH an einer Lösung. An einem digitalen System, das das Know-how aus der Backstube systematisch erfasst. Und zwar so, dass ein Chatbot dieses Wissen am Ende für alle im Betrieb zugänglich macht. Im Jahr 2025 erhielten sie dafür den Sächsischen Staatspreis für Transfer in der Kategorie „Kooperation“.
„Der Aufschlag für das Projekt kam von uns“, sagt Lucas Oehm vom Fraunhofer IVV. Ziel sei es gewesen, eine KI-Anwendung für das Wissensmanagement in einem Handwerksbetrieb zu entwickeln. Den entscheidenden Impuls lieferte die Praxis. In Gesprächen mit der Bäcker-Innung sei schnell klar geworden, dass Fachkräftemangel und Wissensverlust zentrale Themen sind. „Die Idee fand ich spannend, weil ich auch bei uns Handlungsbedarf gesehen habe“, erinnert sich Möbius.
Herzstück ist heute ein Möbius-internes Wiki, eine Art digitales Gedächtnis des Betriebs. Welche Zutaten gehören in welches Produkt? Wie wird die Maschine eingestellt? Was kann schiefgehen und wie behebt man es? Die Informationen werden nicht nur gespeichert, sondern auch geordnet und miteinander verknüpft. Ein KI-Chatbot macht das Wissen über ein Tablet abrufbar. Kein Wälzen dicker Bedienungsanleitungen mehr. „Wenn die Maschine nicht weiterläuft und der Teig schon darauf liegt, habe ich gar nicht die Zeit, irgendwo zu blättern“, schildert Backstubenleiter Mario Kaden.

Wissen aus den Köpfen holen
Das klingt einfacher, als es ist. Erfahrungswissen lässt sich nicht einfach abholen. Es steckt in Handgriffen, in Reaktionen, in routinierten Blicken auf eine Maschine. Wer das täglich tut, weiß oft selbst nicht mehr, was er alles weiß. Hier kam eine unerwartete Disziplin ins Spiel: Ingenieurpsychologie.
Das Fraunhofer-Team, zu dem neben Ingenieuren auch Psychologen und Didaktiker gehören, entwickelte gezielte Fragetechniken, um dieses Wissen systematisch zu erschließen. Paul Weber, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut, fuhr mehrfach in die Bäckerei, beobachtete Prozesse und befragte Mitarbeitende über viele Stunden – nicht wild drauflos, sondern methodisch.
Als Pilotbeispiel wurde die Anlage für eckige Körnerbrötchen gewählt, als Testprodukt das Kürbiskernbrötchen. Alles wurde erfasst: Rezeptur, Maschineneinstellungen, sämtliche Schritte von der Teigzubereitung bis zur fertigen Backware, dazu Lösungsansätze für mögliche Störungen. „Das war mühevolle Kleinarbeit“, erinnert sich Kaden. „Ich weiß nicht, ob ich das in dem Umfang selbst irgendwo aufgeschrieben hätte.“

Ein Canyon statt einer Lücke
Hier liegt die eigentliche Herausforderung. Das Wiki existiert, der Chatbot funktioniert – doch bislang greifen vor allem Möbius und Kaden darauf zu. „Wenn unser Team dem System vertrauen soll, muss noch mehr Wissen hinein“, sagt der Bäckereichef. Wer zweimal eine Frage stellt und keine brauchbare Antwort bekommt, nutzt die digitale Hilfe nicht mehr, fürchtet er.
Doch Wissen einpflegen kostet Zeit. Zeit, die im laufenden Betrieb kaum vorhanden ist.
Genau hier setzt ein Folgeprojekt an. Untersucht wird nun, wie sich Wissen spürbar leichter ins System integrieren lässt, ohne dass Mitarbeitende dafür stundenlang am Computer sitzen müssen. Eine Idee: Der Chatbot stellt selbst Fragen, hört zu und überführt die Antworten direkt ins Wiki. „Wir könnten sogar Handgriffe an der Maschine per Video aufnehmen, analysieren und automatisch einordnen“, sagt Oehm.
Der Druck ist real
Wissensmanagement sei überall dort ein wichtiges Thema, wo Erfahrung über Jahre in einzelnen Köpfen wächst. „Die Struktur aus Produkt, Rohstoff, Maschine, Parameter, Fehler und Lösung lässt sich genauso in einer Molkerei anwenden wie in einem Galvanikbetrieb“, fügt er hinzu. Der Ansatz reicht damit weit über die Backstube hinaus. Auf einer Tagung berichtete er kürzlich vom Projekt und stieß auch bei großen Lebensmittelkonzernen auf Interesse.
Der Druck, den auch sie verspüren, ist real. Laut Statistischem Bundesamt erreichen in den nächsten 15 Jahren mehr als 13 Millionen Menschen das gesetzliche Rentenalter. Jeder von ihnen nimmt Wissen mit. „Da entsteht nicht nur eine Lücke“, sagt Möbius. „Da entsteht ein Canyon.“ Er und sein Backstubenleiter wollen das digitale Wissensmanagement deshalb weiter vorantreiben.