Das ist Hoyerswerdas letzter Bäcker

Juliane Mietzsch

Hoyerswerda. Es ist Mittagszeit. Während vorn im Laden der Bäckerei Pieprz in der Mittelstraße in Hoyerswerda ein Radfahrer einen Imbiss zu sich nimmt, kehrt hinten in der Backstube langsam Ruhe ein. Denn der Arbeitstag der beiden Bäcker, die seit der Nacht schon viele Stunden auf den Beinen sind, neigt sich langsam dem Ende entgegen.

Inhaber André Pieprz und sein Kollege Oliver Lübke haben heute schon einiges geleistet. Die Theke ist voll. Gerade bäckt noch eine weitere Fuhre frische Brötchen im Ofen. Sie wird bald in der Auslage zu finden sein. Auch die Ladung für den Folgetag ist schon vorbereitet und in der Kühlung – sowie der Teig, der ebenfalls in mehreren Kisten lagert und geht.

Eingesprungen und geblieben

Hier wird auf eine lange Teigführung gesetzt. Bei dieser traditionellen Backmethode kann der Teig bis zu 72 Stunden reifen. Das hat Auswirkungen auf den Geschmack, die Frischhaltung und die Verträglichkeit. Darauf wird bei Pieprz Wert gelegt. „Mehr Handwerk geht nicht“, sagt Bäckermeister und Lebensmitteltechniker Oliver Lübke.

Er ist erst seit Herbst in dem Familienbetrieb tätig, dessen Wurzeln bis ins Jahr 1969 zurückreichen. Zuvor hat der Hoyerswerdaer viele Jahre als Berater im Außendienst für eine große Mühlengruppe gearbeitet. Dienstreisen waren Alltag. Backstuben haben daher allerdings auch schon immer zu seinem Arbeitsbereich gehört. Auch Bäcker Pieprz hat er betreut. So kam der Kontakt zustande. Als sich ein Ausfall im Team der Bäckerei abzeichnete, ist er eingesprungen und geblieben.

Zwei freie Tage wichtig für die Mitarbeiter

Eigentlich bräuchte es weitere Verstärkung, um eine optimale Besetzung zu ermöglichen. Doch das ist nicht so einfach. Um als Arbeitgeber attraktiver zu sein, wurden bereits die Öffnungszeiten des Geschäfts angepasst. Nur samstags, am Hauptbrötchentag, wie es Oliver Lübke nennt, ist bereits ab 6.30 Uhr geöffnet.

An den anderen Tagen ist der Laden jeweils von 9 bis 16.30 Uhr offen. Sonntag, Montag und Dienstag sind zwar Ruhetage, aber freilich wird dienstags schon in der Backstube gearbeitet und der Folgetag vorbereitet. Die zwei freien Tage sieht auch Katrin Pieprz als wichtige Grundlage an, um als Arbeitgeber für Beschäftigte interessant zu sein.

Für Oliver Lübke hat der Wechsel natürlich eine Umstellung bedeutet, aber mit dem Familienleben ließe sich seine Arbeit als Bäcker vereinbaren. Er schätzt besonders das lange Wochenende. Anfangs gab es zwar auch Irritationen unter der Kundschaft, doch alle hätten sich daran gewöhnt, sagt Katrin Pieprz, die gemeinsam mit ihrem Mann die Bäckerei führt.

Mit weiterem Personal wäre es auch denkbar, die Öffnungszeiten am Nachmittag zu verlängern, um auch für Arbeitstätige besser erreichbar zu sein. André Pieprz spricht von einer Neuausrichtung, dabei geht es auch um das Sortiment.

Sortiment soll mediterran erweitert werden

Der 62-Jährige stellt sich dabei vor, die Produktpalette moderner zu gestalten – „mediterran angehaucht“, wie er sagt. Andere Kulturen würden da genug bieten. Der Bäckermeister zählt etwa Croissants, Brioche, Ciabatta und auch Focaccia auf. Auch in anderen Regionen Deutschlands gebe es spezielle Produkte, die Inspiration sein könnten. Bei Pieprz sind etwa Zimtschnecken relativ neu. Mit solchen Angeboten könnten womöglich auch mehr jüngere Menschen in die Bäckerei gelockt werden, lautet eine damit verbundene Hoffnung.

Doch das alles soll nicht bedeuten, dass es andere Waren nicht mehr gibt. Es wird eher an ein wechselndes Sortiment gedacht, wobei die traditionellen Produkte und die bewährten Rezepturen ihren Platz behalten.

Bäckerei legt Wert auf Qualität der Zutaten

Viel Wert wird bei Pieprz auf die Zutaten der Backwaren gelegt – man verzichte auf Fertigmischungen. Mehr als Mehl, Wasser, Salz, Hefe und zusätzlich Saaten brauche es für ein Brot nicht. Die Kürbiskerne etwa kommen aus der Steiermark und nicht, wie es auch üblich ist, von weiter her. „Die Kunden profitieren von guten Rohstoffen“, so André Pieprz, der beobachtet hat, dass das Bewusstsein für Lebensmittel zugenommen habe.

Pieprz’ stellen sich vor, noch etwa zehn Jahre zu arbeiten, „wenn alles gut geht“, so Katrin Pieprz. Mit dieser Perspektive und Überlegungen, wie es einmal mit dem Betrieb weitergehen soll, sind weitere Investitionen in Technik absehbar. Doch nicht nur Maschinen in der Produktion sind damit gemeint. Auch an der Theke gibt es Möglichkeiten, die Digitalisierung zu nutzen. Das klassische Bestellbuch etwa könnte durch eine andere Lösung abgelöst werden. Auch über Kartenzahlung, die derzeit noch nicht möglich ist, wird nachgedacht.

Hütte wechselt vom Markt an den See

Die Hütte auf dem Markt in der Altstadt, die sich vor allem durch die beliebten Rurki – knusprige, mit Sahne gefüllte Waffelröllchen – auszeichnet, wird bald wieder an den Geierswalder See umziehen. Dann gibt es dort wieder Softeis im Becher und andere Imbissangebote, und die Rurki sind wieder im Laden in der Mittelstraße erhältlich. An beiden Standorten kann das Verkaufshäuschen als Treffpunkt dienen, hat die Erfahrung gezeigt.

Und auch die Bäckerei selbst könnte noch mehr ein Ort der Begegnung werden, wenn etwa Brotback- und Stollenseminare dazu einladen, das Handwerk hinter den Waren kennenzulernen. Dabei Transparenz und Werte zu vermitteln, ist André Pieprz und Oliver Lübke gleichermaßen wichtig, die sich darüber freuen, täglich das Ergebnis ihrer Arbeit zu sehen. Das sei einfach ein schönes Gefühl.

SZ