Wie ein Tscheche die Läden zwischen Zittau und Dresden erobert

Von Petra Laurin

Zuerst ist Jiří Koláček Landwirt gewesen. Er trainierte Pferde, später arbeitete er in einem Kunstatelier. Nun ist er Bäcker – und das mit Erfolg. Und das ist „ganz einfach passiert. Ich wollte Brot kaufen, das ich als Kind bei meinem Großvater gegessen hatte, aber ich konnte es nirgends finden“, erinnert sich Koláček.

Er fing also an, Brot selbst zu backen, monatelang experimentierte er. Zuerst backte er für seine Familie, dann für Freunde und Nachbarn. Heute ist er in der ganzen Tschechischen Republik bekannt, auch in Deutschland blüht das Geschäft. Er liefert seine Waren unter anderem nach Zittau, Herrnhut, Oppach, aber auch nach Radeberg, Freital und Dresden. Sein Geheimnis? – Eigentlich gibt es keins. „Es ist nichts Kompliziertes. Qualität und Handwerkskunst sind für uns heilig, und die Deutschen wissen das zu schätzen, oft sogar mehr als unsere Leute“, erklärt der Bäcker.

Rund 30 Mitarbeiter im Betrieb

Vor acht Jahren weckten alte Fotos seine Erinnerung an das gute Brot, das er beim Großvater genossen hatte. Die Bilder riefen ihm sofort den Geschmack und Geruch von einst ins Gedächtnis – an dieses Brot aus Roggenmehl. Er baute also eine Bäckerei auf und nahm seine Tochter Michaela in die Leitung der neuen Firma auf. Das Unternehmen heißt „Koláčkova pekárna, zu Deutsch „Koláčeks Bäckerei“.

Im ersten Jahr arbeiteten drei Personen im Betrieb. Heute seien es rund 30 Mitarbeiter, sagt er. Der Jahresumsatz liegt bei 30 Millionen Kronen, umgerechnet 1,2 Millionen Euro. Koláčeks backen täglich rund 2.000 Brote, die sie selbst in der gesamten Tschechischen Republik und dreimal wöchentlich an die Geschäfte von Zittau bis Dresden liefern.

Auch Jiří Koláčeks Tochter ist keine gelernte Bäckerin. Zum Backen brachte sie, genau wie ihren Vater, die Leidenschaft für feine Lebensmittel und das Essen. Sie lebte ursprünglich in Prag, wo sie obdachlosen Frauen half, ein neues und besseres Leben zu starten. Sie brachte ihnen zum Beispiel bei, wie man vernünftig einkaufen sollte, einen Haushalt führt, kocht und bäckt, und vor allem, wie man von eigener Arbeit leben kann und soll.

Alle diese Dinge waren in der Bäckerei Koláček von großem Nutzen. Im Familienunternehmen ist Michaela für die Konditorei und für das vor zwei Jahren eröffnete Bistro Hrnec (Topf) an der Roosweltova-Straße in Jablonec (Gablonz) verantwortlich. Ihr Vater kümmert sich um das Brot und Bäckerei. Deren Sitz befindet sich in Janov nad Nisou (Johannesberg) im Isergebirge in einer ehemaligen Teppichspinnerei.

Im Laufe der Jahre hat das Bäckerteam seine Roggenbäckerei um glutenfreie Waren erweitert. Die meisten Produkte werden in Bio-Qualität gebacken, insbesondere für den deutschen Markt. Kolačeks stellen zucker-, laktose- und glutenfreie Süßwaren her. „Wir backen hauptsächlich mit glutenfreien Zutaten, verwenden Bio-Buchweizen anstelle von Weißmehl, süßen mit Datteln und verwenden 100-prozentigen frischen Apfelsaft anstatt Milch. Keine chemischen Mischungen, keine gefrorenen Halbfabrikate“, zählt Michaela auf. „Am Anfang haben wir Mehl im gewöhnlichen Laden gekauft“, sagt sie. Koláčeks bestellen nun ihr Getreide direkt von den Bauern und lassen es in einer nahegelegenen Familienmühle mahlen. „Da kann man einen großen Unterschied beobachten. Und so wissen wir auch, dass das Mehl nicht vermischt und chemisch behandelt wurde“, so der Bäcker.

Das Interesse der Deutschen testete die Isergebirgsbäckerei vor einigen Jahren zunächst auf der internationalen Agrar-Messe „Grüne Woche“ in Berlin. Ihr erster und bis heute zufriedener Dauer-Kunde aus Sachsen sei das Reformhaus Paul in Zittau gewesen. Die Zittauer Industrie- und Handelskammer-Abteilung habe zudem bedeutsam geholfen, neue Kontakte zu knüpfen. In der Liste von zwei Dutzend Kunden, die regelmäßig beliefert werden, stehen auch zwei Supermärkte in Dresden. „Jetzt verhandeln wir mit Aldi und auch mit dem Online-Markt Knuspr in München“, so Koláček. Für ihn gebe es keinen Unterschied, ob er Brot nach Prag oder Brünn liefert oder nach Herrnhut und München. Nur beim Geschmack liegen Deutsche und Tschechen etwas auseinander. Die Deutschen wollen weniger Kümmel im Brot haben, als Koláčeks Landsleute.

Deutsche mögen Mohn und Quark

Neben Brot sei bei Deutschen Süßes sehr beliebt – vor allem Kuchen mit Quark und Mohn oder Cracker. Die Bäckerei habe einen eigenen Handelsvertreter im Dreiländereck und plant, dort auch eine GmbH zu gründen. Der Hauptgrund dafür sei, dass einige deutsche Kunden lokale Produzenten bevorzugen. „Die Bürokratie dort ist vielleicht noch schlimmer als in der Tschechischen Republik. Für jedes Papier braucht man etwa 30 Stempel“, scherzt Koláček.

Manche Dinge funktionieren hinter der Grenze, also in Deutschland, wieder einfacher. Vor allem, wenn man etwas mündlich vereinbart, dann gilt es immer. Und während viele Tschechen meinen, dass die Bioprodukte im Grunde genommen nur ein Betrug seien, um mehr Geld von den Leuten zu bekommen, brauche man deutschen Kunden die Bio-Philosophie nicht erklären. „Die Reformhäuser verbreiten sie seit rund 100 Jahren“, weiß Koláček.

Lieferungen nach Deutschland machen derzeit etwa fünf Prozent des Produktionsvolumens der Bäckerei aus. Aber rund 80 Prozent der Backzutaten stammen aus Deutschland – vor allem Biomehl, Öle oder Getreide. „Der Preis, aber vor allem die Qualität, ist halt besser“, erklärt der Bäcker.