Nach Brand in Backstube lange geschlossen: Beliebter Görlitzer Bäcker Pätzold legt wieder los

Von Susanne Sodan

Görlitz. Es ist gerade 6.30 Uhr am Dienstagmorgen, aber in der Bäckerei Pätzold in Görlitz-Weinhübel ist schon viel los. Ein halbes Jahr lang musste sie nach einem Brand geschlossen bleiben. Jetzt, zur Neueröffnung, wollte er die Frühstücksbrötchen auf jeden Fall aus seiner Stammbäckerei holen, sagt Torsten Otto. Wie die meisten Kunden an diesem Morgen wohnt er in der Nähe. Und sagt: „Die Semmeln sind Weltklasse.“

Verhungert ist in Weinhübel während der Zwangspause zwar niemand, aber die Freude ist am Dienstagmorgen doch spürbar. „Schön, dass Sie wieder geöffnet haben“ – etwas in dieser Richtung hört Nicole Olonczikfast von jedem Kunden an diesem Morgen. Sie gehört zu den drei Verkäuferinnen der Bäckerei. Langjährige Stammkunden kennen sie vielleicht von früher. Insgesamt rund fünf Jahre war sie in Elternzeit – mit der Wiedereröffnung ist auch sie zurück. „Ich muss mich erst mal wieder reinfinden“, sagt sie und lacht.

Anfang des Jahres gab es einen kleinen Brand in der Backstube. Wahrscheinlich hatte Inhaber Lars Pätzold unbemerkt das Fettbackgerät, mit dem etwa Pfannkuchen gebacken werden und das mit einer Holzplatte bedeckt war, angestellt. Zunächst sah alles nach Glück im Unglück aus. Als er in die Backstube zurückkehrte, konnte er das entstehende Feuer selbst löschen.

Backstube war für Arbeiten fast komplett leer

Das Problem war zunächst der Ruß. Backstube und Vorraum mussten von einer Spezialfirma gereinigt werden. Doch dabei blieb es nicht. Es waren deutlich mehr Arbeiten nötig als gedacht – nach den aktuellen bautechnischen Vorgaben.

„Die vergangene Woche haben wir damit verbracht, alles wieder einzuräumen“, erzählt Lars Pätzold. Die komplette Backstube war für die Erneuerungen der Decke, der Elektrik und der Gasleitung ausgeräumt worden, nur der Backofen und eine fest im Boden installierte Knetmaschine blieben an Ort und Stelle. Am späten Montagabend ging der Betrieb wieder los, zu zweit: Neben Lars Pätzold arbeitet Bäcker Christoph Schmidt in der Backstube.

Eine Zeit lang fand ich es ganz gut, mal ausschlafen zu können. Dann wurde es mir aber zu viel. – Lars Pätzold, Inhaber der Bäckerei

Arbeit vermisst

Es wirkt, als wäre nichts geschehen, trotz des halben Jahres Schließzeit. Die verschiedenen Maschinen sind zurück, etwa mehrere Knetmaschinen, eine Teigwalze, ein Gerät, das Teig in kleine Portionen teilt. Um 22.30 Uhr liegen die ersten Brotlaibe schon im Ofen – auf einer Ebene Kürbiskernbrote, auf der nächsten Dinkel-Vollkorn, in der nächsten die Urkornbrote.

Hat er die Arbeit vermisst? „Eine Zeit lang fand ich es ganz gut, mal ausschlafen zu können“, sagt Lars Pätzold. Dann wurde es mir aber zu viel.“ Selbst tun konnte er nicht viel, die Arbeiten in der Backstube wurden von Fachfirmen übernommen. Mit der Zeit wurde das Warten viel mehr anstrengend, erzählt Christoph Schmidt. „Aus zwei Monaten Schließzeit wurden drei, dann fünf. Irgendwann hat man sich auch verarscht gefühlt.“

1896 wurde die Bäckerei in dem Eckhaus Seidenberger/Zittauer Straße eröffnet. Bis 2016 führte Horst Schober die Bäckerei. Bei ihm war Lars Pätzold – seit mehr als 30 Jahren Bäcker – Geselle, und auch Christoph Schmidt lernte bei ihm. Als Horst Schober in den Ruhestand ging, übernahm Lars Pätzold sowohl die Bäckerei als auch Christoph Schmidt. Im April feierte er sein Zehnjähriges als Bäckerei-Inhaber.

Minutiöses Drehbuch in den Köpfen der Bäcker

In der Backstube wirkt es, als gäbe es ein minutiöses Drehbuch in den Köpfen der Bäcker. Unter Pätzolds Arbeitsplatte stehen XL-Behälter mit Zutaten wie Zucker, Salz, Backmalz; die Hefe ist immer griffbereit. Hinter ihm auf einer Ablage stehen Eimer mit Kürbiskernen, mit eingeweichtem Mohn, Chiasamen, eine große Streuselschüssel, ein riesiger Butterblock.

In der einen Minute rollt Lars Pätzold Teig in eine Längsform, aus dem gleich eine Marmeladenkranzlänge wird. In der nächsten formen seine Hände Milchzöpfe, die auf dem Blechwagen verschwinden. Christoph Schmidt streicht Teig in ein großes Kuchenblech. In der Nähe sieht man schon eine Schüssel mit Rhabarber. Rasch kontrolliert er die Brote, schichtet sie im Ofen um. Die Eierschecke? Nein, sie braucht noch Zeit. Ein Teil der Milchzöpfe taucht auf seiner Arbeitsfläche wieder auf – um zu Mohnzöpfen zu werden. Derweil deckt Lars Pätzold die Marmeladenlängen mit Streuseln ein. Neue Teige werden gemischt.

Freilich ist ein System dahinter: Nach ersten Broten werden Süßgebäcke hergestellt, gefolgt von herzhaften Brötchen wie Cäsar-Brötchen, Knüppelteiggebäcken, dem Weißbrot, dunklen Brötchen, Mischbrot und zum Schluss vielleicht noch Keksen.

Unangenehme Überraschung in der Nacht

Trotz aller Erfahrung: Ein wenig Auswirkung hat das halbe Jahr ohne Backstube doch, sagt Lars Pätzold. Nachdem er einen Weizenteig in den Spiralkneter gegeben hat, befühlt er ihn hin und wieder. Das Gefühl, wie viel Wasser er zugeben muss, sei noch nicht wieder ganz das alte. Schließlich holt er einen kleinen Teil des Teiges heraus, zieht ihn in die Länge, bis es aussieht wie Pergament. „So muss ein Weizenteig sein, dann ist er richtig.“

Alle paar Minuten ist Tabula rasa, wird die Arbeitsfläche leer und sauber. Ordnung ist hier mehr als das halbe Leben. „Wir haben es schließlich mit Lebensmitteln zu tun“, sagt Pätzold. So füllen sich die Bleche und der Blechewagen für den nächsten Schritt: den Gärschrank. 23.10 Uhr am Montagabend: Die ersten 14 Brote seit einem halben Jahr verlassen den Ofen.

Alles läuft – bis es nicht mehr läuft. Als wären die Hiobsbotschaften der vergangenen Monate nicht genug gewesen, geht in der Nacht vor der Wiedereröffnung der Spiralkneter kaputt. Die „Schnellstufe“ will nicht mehr funktionieren. „Das hat jetzt alles ein bisschen verzögert“, sagt Lars Pätzold, als 6.30 Uhr der Verkauf öffnet. Um die Zeit reinigt er normalerweise langsam die Backstube. An diesem Dienstagmorgen dagegen ist Feierabend noch nicht in Sicht. Pätzold nimmt es geradezu stoisch: Die bislang optionalen Kekse buk er am Dienstagmorgen auch noch. „Die mögen die Leute gern.“

SZ