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Dresden. Es ist 17.30 Uhr. In der Auslage warten noch ein paar Brötchen auf die letzten Späten, ansonsten streift nur noch Katze Muscha durch den Verkaufsraum. In der Backstube dahinter wird schon Teig geknetet, ausgerollt, geformt. Denn in der Bäckerei Bruno wird anders als in anderen Backstuben abends gebacken – nicht nachts.
Doch bis Viviane Brunk und Fiona Norbron mit den alten Bäckertraditionen brachen, dauerte es ein paar Monate. Im September übernahmen sie die Kronenbäckerei Rothe. Viele Trachauer kennen das kleine, grüne Eckhaus in der Kronenstraße, in dem es seit über 80 Jahren Brot, Brötchen und Kuchen gibt. Als der Meister sich zur Ruhe setzen wollte, kam ihm der Zufall zu Hilfe.
Vom Hörsaal in die Backstube
Denn eigentlich ist keine der beiden Frauen aus Dresden. Viviane Brunk ist aus Mecklenburg-Vorpommern, Fiona Norbron wiederum stammt aus dem Saarland. Sie studierten beide unterschiedliche Fächer, die so gar nichts mit Bäckerei zu tun hatten. Und doch landeten beide im Bäckerhandwerk. Als sie sich während ihrer Ausbildung in Leipzig kennenlernten, kam ein Stein ins Rollen.
„Wir haben uns auf Anhieb verstanden“, erinnert sich Viviane Brunk, während sie mit ihren Händen Mürbeteig abmisst. Mit beiden Händen greift sie in eine Knetmaschine, hievt den Teig auf eine Arbeitsfläche. Später wird daraus Kuchenboden. Die beiden 24-jährigen Bäckermeisterinnen wirbeln um jahrzehntealte, riesige Geräte herum, die sie von ihrem Vorgänger übernommen haben und die heute vermutlich unbezahlbar wären.
Quelle: Matthias Rietschel
Dass sie heute hier stehe, scheint ein kleines Wunder. „Früher habe ich jede Backmischung in den Sand gesetzt“, sagt sie und lacht. Heute verbindet beide Frauen die Liebe und Leidenschaft für diesen Beruf. „Plötzlich Chefinnen“ wäre wohl der Titel für einen Film über ihr Leben.
Als das Angebot kam, rechneten sie die Finanzen durch. Machen wir das wirklich? Ja! „Wir hatten doch nichts zu verlieren“, sagt Fiona Norbron. Dabei ist die Übernahme einer Bäckerei nicht gerade eine kleine Anschaffung. Was vorher ein Hirngespinst war, wurde plötzlich Realität. „Wir haben uns in die Bäckerei auf den ersten Blick verliebt“, sagt sie rückblickend.
Von echten und unechten Katzen
Der Bäckereiname Bruno ist eine Verschmelzung ihrer Nachnamen. Das Logo zieren eine Brezel und zwei schwarze Katzen. Dass Nachbarskatze Muscha sich zu gern auf ihrer Heizung wärmt und eigentlich zum Inventar gehört, passt perfekt dazu.
„Wir wurden in sehr tiefes, sehr kaltes Wasser geworfen“, sind sich beide einig. „Die ersten Monate waren eine große Herausforderung.“ Sie begannen in der Stollenzeit, der stressigsten für Bäcker. Das streng geheime Rezept übernahmen sie von ihrem Vorgänger, kneteten und buken Tausende Dresdner Stollen neben dem täglichen Geschäft.
In dieser stressigen Zeit wurde beiden klar: Es muss sich etwas ändern. „Wir sind oft um 3 Uhr aufgestanden, haben von 4 bis 12 Uhr gebacken und sind danach umgefallen“, beschreibt Viviane Brunk. Es blieb wenig Zeit für Schlaf, noch weniger für Freizeit.
Neue Arbeitszeiten, mehr Lebensqualität
Gerade die „zerrissenen“ Schlafzeiten – nachmittags für einige Stunden, nachts ebenso – wären auf Dauer zu belastend gewesen. „Man ist einfach nie richtig ausgeschlafen.“
Um ihren Tagesablauf zu verbessern, führten die beiden im Dezember 2025 ein neues Arbeitszeitmodell ein: Gebacken wird von 18 bis 2 Uhr, mit Nachbereitung sind sie dann am frühen Morgen fertig in der Backstube. Am Morgen rückt das Verkaufsteam ein, die Waren in der Auslage sind immer noch frisch.
Quelle: Matthias Rietschel
Und es bedeutet für die beiden mehr als „nur“ Ausschlafen: „Es hat uns Lebensqualität zurückgegeben.“ Heute scharren die beiden vier Mitarbeiter um sich, das Durchschnittsalter des Teams liegt gerade einmal bei 26 Jahren.
Wir wurden in sehr tiefes, sehr kaltes Wasser geworfen. Die ersten Monate waren eine große Herausforderung. – Fiona Norbron, Bäckermeisterin
Dabei werden die beiden Bäckermeisterinnen auch von Kollegen beäugt. „Es gibt viel Neugierde aus den Reihen“, beschreibt Norbron. In der Dresdner Bäckerinnung gebe es einen großen Zusammenhalt statt harten Konkurrenzdruck, das würden die beiden schätzen. Und was sie mit dem neuen Arbeitszeitmodell zeigen: Es könnte wieder mehr junge Leute in das Handwerk locken, das vordergründig durch seine schwierigen Arbeitszeiten bekannt ist.
Röstzwiebelbrot trifft Eierschecke
Die beiden Frauen hätten von Anfang an gewusst, dass sie einige Dinge anders machen wollen als andere Bäcker – auch, wenn sie sich anfangs nicht getraut hätten. Doch die Veränderungen zeigen Erfolg. Und es geht noch weiter: Im Sommer wollen die beiden Frauen ein Café im Außenbereich der Bäckerei etablieren. Dann soll es Kaffeespezialitäten aus der Siebträgermaschine geben – und natürlich den hauseigenen Kuchen.
Auch bei den Backwaren versuchen die Frauen, Schritt für Schritt ihre eigene Handschrift zu zeigen. So sind die beiden im Hinblick auf Brotsorten kreativ. Röstzwiebelbrot oder Walnussbrot sind neu in der Auslage, das Brot des Monats Februar ist ein Pflaume-Sesam-Brot. Trotzdem gibt es noch Gebäcke, die nach dem Originalrezept des Vorgängers schmecken, Milchbrötchen und Eierschecke zum Beispiel.
Und auch die beliebten Kuchenränder werden noch in Tütchen verkauft wie vor 30 Jahren. Denn: Die Kunden wollen die traditionellen Backwaren. „Einige Kunden sind skeptisch, was neue Ideen angeht.“ Aber die beiden Frauen betonen auch: „Wir müssen unseren eigenen Weg finden.“
SZ
