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Sachsens Martinsgänse sind schlachtreif

Lorenz Eskildsen aus Wermsdorf verkauft ab jetzt Tausende Gänse. Warum sie bei ihm mehr kosten als im Supermarkt – und warum sich das lohnt.
Lesedauer: 7 Minuten
Man sieht Lorenz Eskildsen, der Deutsche Geflügelhalter des Jahres mit seiner Gans in der Hand.
Deutscher Geflügelhalter des Jahres: Lorenz Eskildsen aus Wermsdorf bei Grimma. © kairospress

Von Susanne Plecher

Weiße Friesenzäune unter turbulenten Wolkenformationen, Seen, daneben Gänse auf grünen Weiden: Es scheint, als liege Bullerbü in Sachsen. „Wir haben hier ein bisschen heile Welt.“ Lorenz Eskildsen schaut über die weitläufigen Anlagen seiner Gänsezucht in Wermsdorf, über die sanften Hügel, die Bäume in Herbstpracht. „Hinter dem Wäldchen sind unsere Wirtschaftsgebäude, die Mast- und Zuchtanlagen und die Schlachterei. Die sieht man von hier aus nicht.“

Auch nicht den Hochbetrieb, der dort herrscht: Die Martinsgänse sind schlachtreif. Seit Mitte Oktober schlachten Eskildsens Mitarbeiter 600 bis 800 Tiere pro Tag. Ein Großteil von ihnen wird auf dem hauseigenen Gänsemarkt direkt verkauft, der am Mittwoch in Wermsdorf in der Nähe von Grimma eröffnet worden ist. Denn am 11. November ist Martinstag, Zeit für die traditionelle Martinsgans.

Menschen lieben Idyllen. Erst recht, wenn sie mit hochwertigem Essen verbunden sind und man sich gut fühlen darf dabei. Eskildsen weiß das. Seit er vor 29 Jahren seinen ersten Gänsemarkt eröffnet hat, bedient er dieses Bedürfnis. Auto um Auto biegt Richtung Gänsemarkt ab. Kurz nach zehn Uhr ist der Parkplatz schon halb voll. Isabel Beckert nimmt sich seit 15 Jahren extra Urlaub, um bei der Eröffnung dabei zu sein und sich mit Gänsefleisch einzudecken.

Der Braten kostet 21,95 Euro

Mann, Schwiegereltern, Töchterchen hat sie im Schlepptau. Dieses Mal ist sie die Erste an der Tür. Das gibt einen Blumenstrauß und eine Chef-Umarmung. Nach all den Jahren kennt man sich. „Ich mag es nicht, wenn Tiere gequält werden. Hier sehe ich die Gänse aufwachsen, das gibt mir ein gutes Gefühl“, sagt sie. Wie zur Bestätigung schnattert hinter ihr eine Herde über die Weide. Lebensfroh breiten die Vögel die Flügel, neugierig recken sie die Hälse.

Drinnen schwitzen Gerd Liebock und seine Küchencrew an riesigen Töpfen und vor hohen Backöfen. Bratenduft mischt sich mit dem Geruch von Apfelrotkraut. Weihnachtsgefühle kommen auf. Jetzt, zum Beginn des Gänsemarktes, schichten sie 200- bis 400-mal am Tag zwei Klöße, Rotkraut, Gänsekeule oder Gänsebrust mit Soße auf die Teller. „Das ist nur zum warm werden“, sagt der Küchenchef. In der Hochsaison, den Adventswochenenden, bereiten er und seine Leute bis zu 1.000 Portionen zu. Die Schlange an der Essenstheke bildet sich ab 11 Uhr.

Der Braten ist wieder etwas teurer geworden. In Wermsdorf kann man ihn zu 21,95 Euro oder die Gänsesuppe zu 5,95 Euro hinterm Panoramafenster essen – mit Blick auf Weiden und Friesenzäune. Wer die Stadtaussicht auf Dresden vom Luisenhof aus vorzieht, zahlt 29,50 Euro. Dort gibt es zum Braten Schmalz und Suppe. Eine der schönsten Aussichten Sachsens schlägt noch mehr ins Kontor: Im Panoramarestaurant Bastei zahlen zwei Gäste für eine halbe Martinsgans 85 Euro, inklusive Rotwein und Blick ins Elbsandsteingebirge.

Man sieht den Küchenchef, Gerd Liebock, mit einem Teller Gänsebraten.
Bis zu 1.000 Portionen Gänsebraten bereiten Küchenchef Gerd Liebock und seine Gänsemarkt-Crew täglich zu.
© kairospress

Eskildsen stammt aus Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Vor über 30 Jahren kam er nach Sachsen, übernahm die Gänsezuchtbetriebe in Wermsdorf bei Grimma und Königswartha in der Lausitz. Er heiratete, ließ sich nieder. 200 Mitarbeiter beschäftigt er an den drei Standorten seiner Firma. Er setzt auf alte, langsam wachsende Gänserassen. Jedes Tier wird in den eigenen Brütereien in Wermsdorf oder Königswartha ausgebrütet, auf den Farmen aufgezogen, gemästet und direkt verarbeitet.

Allein in Wermsdorf werden 30.000 Vögel geschlachtet, die Hälfte davon ab Hof verkauft. Das spart Transportwege und den Tieren Stress. Das Futter stammt zum erheblichen Teil aus eigenem Anbau. Die Gänse dürfen in ihrer Herde den ganzen Tag über die Weiden laufen, sich selber Gras und Kräuter suchen und baden – wenn nicht ein Vogelgrippeausbruch die Tiere in die Ställe zwingt. Aber selbst die haben einen überdachten Auslauf. Das nennt sich bäuerliche Freilandhaltung.

Nur zehn Prozent aus hiesiger Produktion

Andere Erzeuger in Sachsen arbeiten ähnlich, aber sie haben wesentlich weniger Tiere. Frank Zelyk vom Berghäuserhof in Bernstadt auf dem Eigen zum Beispiel hält seine wenigen Hundert Gänse nur auf der Weide. Morgens treibt er sie auf die Koppel, abends zurück in den Stall. Wenn die Wiesen abgegrast sind, steckt er die Zäune um. „Durch die Bewegung sind die Gänse muskulös und setzen nicht so viel Fett an“, sagt der Oberlausitzer. Auch Jürgen Weber betreibt in seinem Schönberger Geflügelhof bei Meerane Weidehaltung.

Etwa 3.000 Tiere hält er vor Ort, circa 7.000 ziehen regionale Partner für ihn groß. Geschlachtet wird auf dem Hof. Das ist Manufakturarbeit. Gerade einmal zehn Prozent der Martins- und Weihnachtsgänse, die in Deutschland gegessen werden, stammen tatsächlich aus hiesiger Produktion. Der große Rest kommt aus Massentierhaltung in Ungarn und Polen. Tageslicht sehen diese Tiere eher nicht, auch keine Badestelle oder selbst gezupftes Gras.

Dauert in Deutschland die Gänsemast meist sechs Monate, werden anderswo die Tiere in nur zehn Wochen mit konzentriertem Kraftfutter auf ihr Schlachtgewicht gebracht. Sie werden dann als „Frühmastgans“ oder „Junggänsemast“ verkauft, informiert die Verbraucherzentrale. Da Hersteller nicht deklarieren müssen, unter welchen Bedingungen die Gänse aufgezogen und geschlachtet wurden, müssen sich Verbraucher einen eigenen Reim machen.

„Rede nicht, mach’s besser“

Kleine Hilfe: Bei Eskildsen kostet das Kilo Gans (ganzer Vogel) in diesem Jahr 21,95 Euro, Keulen und Brust 32,95 Euro. Jürgen Weber verkauft die ganzen Tiere für 15,90 Euro pro Kilo, in der Martinswoche sogar für 13,90 Euro. Die einzelne Gänsebrust kostet 30,90 Euro, die Keule 33,90 Euro pro Kilo. Frank Zelyk nimmt 18,90 Euro – frisch geschlachtet ab Hof. Kaufland verkauft die Brust der jungen ungarischen Hafermastgans für 8,69 Euro pro Kilo. Keulen und Brüste der polnischen Hafermastgans kosten dort 8,99 Euro. Comedian Mario Barth würde jetzt fragen: „Merkste wat?“

Aber es geht auch in den Discountern durchaus anders: Bei Aldi zum Beispiel gibt es die halbe ofenfertige Tiefkühlgans für 23,06 Euro pro Kilo. Auf der Packung steht: Kein Lebendrupf, keine Stopfleber.

Man sieht ein Bild von ganz vielen Gänsen.
Gänse wären sich treu und würden bis zu 20 Jahre alt, hätte der Mensch nichts anderes mit ihnen vor.
© kairospress

Eskildsen macht sich schon lange für die artgerechte Haltung stark, nicht erst, seit er Vorsitzender des Bundesverbandes Bäuerliche Freilandhaltung ist. „Mein Vater hat gesagt: Rede nicht, mach’s besser.“ Er redet. Und er macht es besser. Das hat ihm jetzt den renommierten Ceres-Award eingebracht. Branchenkenner bezeichnen ihn als den „Oscar“ der Landwirtschaft. Eskildsen habe „den Zeitgeist verstanden, es gibt keinen vergleichbaren Betrieb im deutschsprachigen Raum“, begründete die Jury, warum sie den norddeutschen Sachsen zum besten Geflügelhalter Deutschlands erkoren hat.

Einen anständigen Braten zu Weihnachten

Landwirtschaftsminister Cem Özdemir und Bauernverbandspräsident Joachim Rukwied gratulierten live, als der Preis Ende Oktober in Berlin vergeben wurde. 1.000 Euro gab es. Die Urkunde hängt im Gänsemarkt. „Das ist eine Anerkennung, die meinen Mitarbeitern gilt, aber auch den Menschen in der Region. Was wären wir ohne unsere Fans“, sagt Eskildsen.

Zum Beispiel Heike Reinert. Sie ist kürzlich von Chemnitz nach Templin gezogen. Doch ihre Weihnachtsgans holt sie immer noch in Wermsdorf. Sie hat ihren Urlaub in der alten Heimat extra um zwei Tage verlängert. Dass das Fleisch teurer als im Supermarkt ist, stört sie nicht? „Es ist doch nur einmal Weihnachten“, sagt sie. „Und da möchte ich einen anständigen Braten essen.“

Oder eine andere langjährige Kundin, die ihren Namen nicht nennen will. Sie kommt her, weil es Gänseteile und Gänseklein zu kaufen gibt. „Ich möchte, dass mein Geld hier bleibt. Und ich will keine Tiere essen, die mit Antibiotika vollgepumpt sind“, sagt sie. Ein Ahornblatt segelt ihr vor die Füße.

Geschlachtet wird zur Mauser

Herbst ist Erntezeit, auch im Gänsestall. Wann in Wermsdorf eine Gans geschlachtet wird, entscheidet die Mauser. 63 Tage nach dem Schlupf verlieren die Tiere erstmals ihr Federkleid. Danach alle 42 Tage erneut. Das wäre jeweils der richtige Zeitpunkt, denn nach der Schlachtung werden die Federn gerupft. „90 Prozent der Aromastoffe einer Gans stecken in ihrer Epidermis“, sagt Eskildsen. Wird die Haut durch das Rupfen zu sehr verletzt, dringt beim Einfrieren und später beim Garen zu viel Wasser ein. Der Vogel verliert Geschmack. Ganz einfach.

Zu seinem Konzept gehört, dass das ganze Tier verarbeitet wird. Delikatessen wie Gänseleberwurst, Rilette oder Sauerfleisch aus eigener Produktion sind auf dem Gänsemarkt gern gekaufte Mitbringsel, Daunendecken hingegen eine Investition. In der Daunenstube steht Azubi Alicia Führer an einer Maschine, die mittels langem Rohr Daunen aus einem großen Kessel in Inlets pustet. Der Kessel ist fast voll mit weichen, weißen Federchen. Es sind 800 Gramm. Annegret Sawusch näht die Inlets zu.

Das Wintersteppbett mit vier Kammern wird 414 Euro kosten. Annegret Sawusch arbeitet seit 43 Jahren in der Wermsdorfer Geflügelzucht, am liebsten in der Brüterei. Alicia Führer hat kommende Woche ihre Abschlussprüfung und wird weiter bei Eskildsen arbeiten. „Man hat hier alles, von der Aufzucht bis zum Schlachten, selbst die Daunen verwerten wir selber“, sagt sie.

Man sieht Alicia Führer und Annegret Sawusch, die gerade die Daunen der Tiere zu Bettdecken und Kissen verarbeiten.
Azubi Alicia Führer und Annegret Sawusch verarbeiten die Daunen der Tiere in Wermsdorf zu Bettdecken und Kissen.
© kairospress

Generell scheint die Zukunft des Betriebes gut aufgestellt zu sein. Eskildsens Töchter wollen ihn fortführen, bei der Großen wird der Plan langsam greifbar. Ihr Abi hat Mette schon in der Tasche, den Partnerbetrieb für das duale Studium in Vechta bereits gefunden. „Wir haben das nie forciert“, sagt der Vater. „Aber wir haben gezeigt, wie Landwirtschaft Spaß machen kann. Das ist wahrscheinlich der Weg.“

Woran erkenne ich eine Gans aus artgerechter Haltung?

  • Gänse aus artgerechter Haltung erkennen Sie am Bio-Siegel oder den EU-weit gültigen, geschützten Bezeichnungen „Freilandhaltung“, „Bäuerliche Freilandhaltung“ und „Bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf“, informiert die Verbraucherzentrale. Diese Haltungsformen sind europaweit gesetzlich definiert. Bei der Freilandhaltung stehen den Tieren mindestens jeweils vier Quadratmeter Auslauf zu, bei bäuerlicher Freilandhaltung sogar mindestens zehn Quadratmeter oder eben unbegrenzter Auslauf.
  • Bio- und Freilandhaltung bieten nicht nur den Tieren ausreichend Auslauf und eine natürliche Fütterung, sondern sorgen auch für Martins- und Weihnachtsgänse mit schmackhaftem Fleisch und wenig Fettgewebe.
  • Auch die „extensive Bodenhaltung“ ist gesetzlich definiert. Ihre Mindestkriterien garantieren mehr Platz pro Tier und eine längere Mast im Vergleich zur Intensivhaltung. Geflügel „aus ökologischem Anbau“ bekommt zudem ökologisch erzeugtes Futter.
  • Zwangsmast von Gänsen für die Produktion von Stopfleber ist in einigen EU-Ländern wie Belgien, Ungarn, Frankreich, Bulgarien und Spanien noch erlaubt. Statt der üblichen 200 Gramm wird den Tieren mit einem Rohr bis zu einem Kilo Futter in den Hals gestopft. Die Leber vergrößert sich krankhaft durch Fetteinlagerung um ein Vielfaches. Die Halter verdienen mit der Leber, die vor allem in Frankreich als Delikatesse gilt, ihr Geld. Keulen und Brüste sind nur Nebenprodukte.
  • Auch der Lebendrupf für Daunenprodukte ist in Deutschland verboten, in China und osteuropäischen Ländern wie Ungarn oder Polen aber weitverbreitet.
  • Wer die Qual nicht unterstützen möchte, sollte daher Gänse aus Deutschland oder anderen EU-Ländern kaufen, in denen Stopfleberhaltung und Lebendrupfen verboten sind.

Quelle: Verbraucherzentrale

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