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Bautzen. Über 125 Jahre ist es her, dass die Fleischerei, damals noch unter dem Namen Stephan, am Wendischen Graben in Bautzen eröffnete. Seitdem hat sie mehrere Übergaben hinter sich, dann kam der Name, der bis heute geblieben und vielen bekannt ist: Fleischerei Heinze. Seit 2001 wird sie von Jörg Börner betrieben.
Der feierte vor wenigen Wochen sein 25-jähriges Jubiläum gemeinsam mit seinem Team und Freunden. „Wir haben hier mit drei Gesellen und vier Verkäuferinnen angefangen“, erzählt Börner, der gelernter Fleischermeister ist. „Jetzt sind wir insgesamt 31 Angestellte.“ Seit 2014 gibt es einen Teilbetrieb in Demitz-Thumitz, wo Feinkost produziert wird. Laut Börner war das mal sein Lehrbetrieb. Über 50 verschiedene Sorten gibt es im Konservenangebot – von Sülze und Sauerkraut über Kesselgulasch bis zur Sauce Bolognese.
Nicht nur die Ware zählt
In Bautzen werde „ausschließlich die Wurst hergestellt“, sagt Börner. Er sei zufrieden mit dem Betrieb. Man halte den Kundenstamm, es habe in der Vergangenheit wenig Fluktuation beim Personal gegeben. „Die Leute fühlen sich wohl“, so Börner, man wolle eine familiäre Atmosphäre schaffen. „Wir haben jedes Jahr eine Betriebsausfahrt mit Anhang, fahren mit dem Bus einen Tag weg.“
Dazu kämen die Weihnachtsfeier oder Bowlingabende. „Wenn runde Geburtstage sind, ist die Firma eingeladen. Das ist wie eine große Familie.“ Er denke, dass es die „Kundschaft spürt, wenn jemand gerne arbeitet im Betrieb“. Nicht nur die Ware zähle, sondern auch die Zufriedenheit der Mitarbeiter.
Viele Leute haben keine Zeit mehr zu kochen oder können nicht mehr kochen. – Jörg Börner, Betreiber der Fleischerei Heinze in Bautzen
Eigentlich hatte Börner gar nichts mit der Fleischerei zu tun, „ich kannte den Besitzer vorher nicht“. Er habe einen Laden auf der Neusalzaer Straße gehabt und sei angesprochen worden, weil die Suche nach einem Nachfolger anstand. Der Besitzer habe ihn sehr gefördert. „Jetzt sind wir beide zufrieden, die Familie, dass der Name gut getragen wird, und wir, dass wir so im Leben stehen können. Ohne dieses Vertrauen wäre es nicht gegangen. Dafür bin ich sehr dankbar.“
Auch vegetarische und vegane Produkte im Angebot
Mit den Jahren habe sich das Konsumverhalten der Kunden geändert, sagt Jörg Börner. „Große Fleischstücken werden weniger gekauft. Es geht mehr auf Spezialitäten hin, gerade im Sommer mit den Grillspezialitäten.“ Ansonsten liege der Fokus auf der Wurst und den Konserven. Eigentlich sei das mal als Nischenprodukt gedacht gewesen, mittlerweile „sind die dominierend. Die besten Sorten sind Rouladen oder Feuerfleisch. Viele Leute haben keine Zeit mehr zu kochen oder können nicht mehr kochen.“
Auch andere Ernährungsweisen habe man im Blick. „Wir sehen immer zu, dass wir ein paar vegetarische oder vegane Produkte da haben“, sagt Börner. Das sei auch beim Partyservice wichtig, da könnten maßgeschneiderte Sachen angeboten werden. Es gebe zum Beispiel Gemüsespieße oder eine vegane Hackmasse, „die wird mit Wasser eingerührt und quillt dann“.
Die könne man vielseitig verwenden, zum Beispiel „kann man Bolognese daraus machen oder Lasagne“. Die Masse stelle die Fleischerei selbst her. „Es schmeckt so ähnlich wie Hackfleisch.“ Aber: Veganer seien bei ihm keine Stammkunden. Die meisten kämen wegen der Fleischprodukte.
Für die Zukunft nimmt sich Börner vor, den „Betrieb frisch und auf dem neuesten Stand zu halten“. Irgendwann, so der Plan, will er alles mal an seinen Sohn, der auch Fleischermeister ist, übergeben. Dann solle die Firma „gesund sein“. Und damit vorbereitet auf die nächsten Jahre.
SZ
