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Doch gibt es bekanntlich immer zwei Seiten einer Medaille, denn hinter dieser idyllischen Kulisse steckt ein Geschäftsmodell, das es in sich hat und mehr Tücken bereithält als viele von uns vermuten würden. Drei Faktoren bereiten den Gastronomen immer wieder schlaflose Nächte: 1. das unberechenbare Sommerwetter in der gemäßigten Klimazone, 2. explodierende Betriebskosten und 3. Nicht zu vergessen, der chronische Mangel an verlässlichem Personal.
Wenn der Himmel weint, könnten Gastronomen oft gleich mit heulen
Kein anderes Gastrokonzept ist so wetterabhängig, wie der Biergarten. Ein einziger Regentag im Juli kann den Umsatz einer ganzen Woche zunichtemachen. Das Problem ist nicht nur der Regen selbst, sondern die Unplanbarkeit. Wer weiß schon am Montag, ob der Samstag sonnig wird?
Moderne Wetterprognose-Tools und spezielle Apps, für die Gastronomie, helfen zum Teil dabei, Bestellmengen, Personalstärke, Dienstpläne und Öffnungszeiten, besser auf die tatsächlich zu erwartende Anzahl Gäste abzustimmen. Wer zusätzlich auf ein digitales Reservierungssystem setzt, kann Stoßzeiten besser einschätzen und spontane Engpässe vermeiden. Gerade in Verbindung mit einem durchdachten Sortiment an Gastrobedarf, angefangen von wetterfesten Möbeln bis hin zu schnell auf- und abbaubaren Schirmsystemen, lässt sich die Saison auch mal etwas verlängern. Investitionen in Überdachungen, Heizstrahler für kühle Abende oder hochwertige Beschattungssysteme amortisieren sich in vielen Fällen bereits nach schon einer Saison, weil sich somit, schlicht weg mehr Stunden pro Jahr, diese Außenflächen, vom dafür in der Regel sehr dankbaren Gast, nutzen lassen.
Kosten hoch / Marge runter
Die Einkaufspreise für Energie, Getränke und Lebensmittel haben sich in den vergangenen Jahren in nur eine einzige Richtung bewegt und zwar einzig und allein nur nach oben und dies signifikant! Für Biergartenbetreiber ist das besonders schmerzhaft, weil das Geschäftsmodell traditionell auf großen Mengen bei vergleichsweise geringen Einzelpreisen basierte. Wer hier gegensteuern will oder eben auch dazu gezwungen ist, dies zu tun, kann Einsparpotential, wie beispielsweise dem Austausch alter Technik, mit energieeffizienten Geräten, kaum noch ignorieren. Moderne Kühlsysteme, LED-Beleuchtung im Biergarten oder auch stromsparende Zapfanlagen, senken die laufenden Kosten für Restaurants definitiv ein Stück weit. Oft lohnt es sich auch, das Speise- und Getränkeangebot gezielt auf margenstarke Regionalprodukte auszurichten. Gemüse aus der Nachbarschaft, Craft-Biere vom regionalen Getränke-Anbieter, hausgemachte Limonaden oder auch saisonale Brotzeiten mit regionalen Zutaten, erzielen oft deutlich höhere Deckungsbeiträge, als das klassische Standardsortiment und kommen beim Gast obendrein meist sogar viel besser an, als das Standardprogramm.
Personal das auch wirklich zur Arbeit erscheint
Die Saisonalität solch eines Betriebs, macht eine Personalplanung zur echten Herausforderung. Erfahrene Servicekräfte sind rar, und wer nur für drei oder vier Monate angestellt wird, ist oft schwer zu motivieren und schwerer im Betrieb zu halten. Flexible Arbeitszeitmodelle, eine faire Vergütung und eine angenehme Arbeitsatmosphäre sind mittlerweile keine Kür mehr, sondern Pflicht. Betriebe, die ihr Stammpersonal auch zwischen den Hochphasen einbinden, etwa bei Eventplanung oder kleinen Renovierungsarbeiten, berichten von deutlich besserer Rücklaufquote in der nächsten Saison.
Digitalisierung als stille Reserve im Backround
Der moderne Biergartengast ist anspruchsvoller geworden. Er möchte schnell bestellen, bequem bezahlen und am liebsten den Tisch vorab reservieren. Digitale Bestell- und Bezahllösungen für den Außenbereich sind längst keine Spielerei mehr. QR-Code-Speisekarten, mobile Kassensysteme und kontaktlose Zahlung per Smartphone entlasten das Personal spürbar und verkürzen Wartezeiten – ein klarer Vorteil an Stoßzeiten. Wer in diese Infrastruktur investiert, macht seinen Biergarten nicht nur effizienter, sondern auch attraktiver für jüngere Gästeschichten.
