Wie sich eine kleine Dorfbäckerei gegen die Backindustrie behauptet

Katja Schäfer

Schmölln-Putzkau. Zufällig kommt hier niemand vorbei. Höchstens mal ein Radler. Die Bäckerei Mager liegt in Putzkau etwas abseits der B98, nah an der Wesenitz, unauffällig zwischen Wohnhäusern. Dennoch behauptet sie sich seit reichlich 100 Jahren – und auch in der aktuellen Zeit, wo es „für Handwerksbetriebe nicht einfach ist”, wie Bäckermeister Jörg Mager sagt.

Seine Frau Anke fügt aber gleich an: „Vom Zuspruch her können wir uns überhaupt nicht beklagen. Vor allem freitags, samstags und vor Feiertagen ist richtig viel Betrieb.”

Kunden nehmen weite Wege auf sich

Es sind überwiegend Stammkunden. Sie kommen direkt aus dem Ort, aus Schmölln, aus Neukirch, nehmen aber auch etwas weitere Wege zum Beispiel aus Wehrsdorf, Weifa, Demitz-Thumitz oder Bischofswerda auf sich. „Die Leute schätzen die Qualität, die regionalen Zutaten und dass bei uns noch handwerklich gebacken wird”, sagt Anke Mager.

Das Mehl kommt beispielsweise von der Rätze-Mühle in Spittwitz, Eier beziehen Magers aus Burkau. Noch heute verwendet Jörg Mager viele Rezepte, die ihm sein Vater überlieferte, von dem er die Bäckerei vor 33 Jahren übernommen hat. Gegründet wurde sie 1924 vom Großvater.

Für alle Brote wird Natursauerteig verwendet

Gebacken wird auf traditionelle Art vor Ort, verkauft nur im angeschlossenen Laden und an einem Bäckerauto, das unter anderem in Naundorf, Stacha und Bischofswerda Station macht – und zweimal in der Woche auch in Neukirch, seit Magers dort vor einem reichlichen Jahr ihre einzige Filiale schlossen.

Besonders gut gehen die verschiedenen Brote, die allesamt aus Natursauerteig bestehen. Wer will, bekommt sie im Laden gleich geschnitten; per Maschine und kostenlos.

Schuster-Semmeln garen lange

„Wir verkaufen auch sehr viele Semmeln“, berichtet Anke Mager, die selbst hinterm Verkaufstisch steht. Neben den üblichen Sorten gibt es in der kleinen Bäckerei an der Wesenitz etwas Besonderes. Der Name Schuster-Semmel lässt das erstmal nicht vermuten. Aber der Bäckermeister sagt: „Das sind Langzeit-Semmeln“ und erklärt, was es damit auf sich hat:

Der Teig wird produziert, wenn in der Backstube gerade wenig zu tun ist. Anschließend gart er lange vor sich hin, wird gekühlt, später erwärmt und wieder gekühlt. „Daraus können wir dann ganz schnell nochmal frische Semmeln backen, wenn Bedarf ist“, sagt der 60-Jährige. Durch das lange Garen seien diese Semmeln für einige Leute besser bekömmlich.

Unterstützt wird Jörg Mager in der Backstube von zwei Bäckern, die schon lange hier arbeiten. Außerdem sind zwei Verkäuferinnen angestellt. „Wir sind sehr dankbar dafür, dass wir so gute, zuverlässige Mitarbeiter haben, die immer zur Stelle sind“, lobt Anke Mager, und ihr Mann nickt kräftig.

Mich fasziniert an meinem Beruf, dass sich aus wenigen Zutaten so viel Verschiedenes machen lässt. – Jörg Mager, Bäckermeister

Er hat seinen Beruf einst bei der Bäckerei Helas in Demitz-Thumitz erlernt und später in Helmsdorf die Meisterschule besucht. „Mich fasziniert, dass sich aus wenigen Zutaten so viel Verschiedenes machen lässt. Ich kann meine eigenen Ideen einbringen. Die Arbeit ist nie monoton, sondern sehr vielseitig. Jeder Tag ist eine neue Herausforderung“, beschreibt Jörg Mager, was ihm nach all den Jahren immer noch an seinem Job gefällt.

Weitergeben konnte er die Begeisterung allerdings nicht. Die beiden Söhne haben andere Berufswege eingeschlagen. Anke und Jörg Mager haben volles Verständnis dafür und wollen ohnehin noch einige Jahre weiterarbeiten.

1 Uhr geht das Licht in der Backstube an

Eine der großen Herausforderungen stellen die Veränderungen in der Branche dar, zum Beispiel die Zunahme von Backstationen in Supermärkten. „Nicht die anderen Bäcker sind unsere Konkurrenten, sondern die Backindustrie“, sagt Jörg Mager. Doch zum Glück gäbe es noch genug Menschen, die handwerkliche Produkte schätzen.

„Wenn wir mal ein paar Tage geschlossen hatten, dann freuen sich die Kunden sehr, wenn wieder offen ist, und sagen: Endlich seid ihr wieder da“, erzählt Anke Mager lächelnd. Geöffnet ist dienstags bis sonnabends bereits ab 5.30 Uhr. Das werde gut angenommen, berichtet die 58-Jährige. Viele Leute würden sich auf dem Weg zur Arbeit schnell frische Backwaren holen.

Damit diese rechtzeitig fertig sind, steht Jörg Mager ab 1 Uhr in der Backstube, die Gesellen kommen eine halbe Stunde später dazu. Das zeitige Aufstehen macht ihm nichts aus. „Da hat man sehr zeitig Feierabend und somit mehr vom Tag“, sagt der Bäckermeister lachend, der sich den notwendigen Schlaf holt, indem er sich über Mittag drei Stunden hinlegt.

Obwohl er Tag für Tag von Backwaren umgeben ist, ihren Duft in der Nase und ihren Teig an den Händen hat, ist ihm der Appetit darauf nicht vergangen. Im Gegenteil. „Eine ofenwarme Semmel mit Butter und dazu einen Kaffee – es gibt nichts Besseres“, schwärmt der Putzkauer Bäckermeister.

SZ